Осахаривание ведется до того момента, когда йодная проба покажет полное отсутствие неосаха-ренного крахмала в заторе. Если солод старый или допущено нарушение технологии, процесс осахари-вания может затянуться до 20 часов вместо обычных 3-4. Если в доме имеется дровяная печь, то затор лучше поставить в нее на ночь, предварительно остудив печь до 60 °С.
Концентрацию сахара определяют следующим образом: сливают осветленный слой сусла, фильтруют его через льняную ткань и наливают 200 мл в мерный стакан. В стакан опускают сахаромер. Качествен-ным считается сусло с концентрацией Сахаров не ниже 16% и со сладковатым вкусом.
Кислотность можно определить с помощью индикаторной бумаги, помещенной в мерный стакан: степень изменения ее окраски покажет кислотность сусла. Менее точно кислотность определяют на вкус: при нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус. После испытания сусла на осахаривание и кислотность в него вводят дрожжи и оставляют для брожения.
БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Это основной этап процесса изготовления самогона. От того, как протекает брожение, зависят и выход готового продукта, и его качество. Процесс брожения требует строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов.
Оптимальная температура – не менее 18 °С и не выше 24 °С. Резкое охлаждение в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то что еще не весь сахар выбродил. Высокая температура брожения еще более нежелательна, так она может просто «убить» дрожжи. В этом случае рекомендуется при помощи резиновой трубки осторожно перелить сусло с дрожжей, добавить свежие и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С.
Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге. Если сахара недостаточно, брожение будет проходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, а это – дополнительные потери. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуется брать в соотношении 1,0:0,1:3,0. Такое же соотношение можно использовать практически для большинства видов плодово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составит 25-30%.
Приготовление браги из пшеницы или другого зерна. Пророщенное зерно крупно размалывают и разбавляют водой в соотношении один к трем. Добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы берется 0,16 кг солодового молока. Все настаивают в теплом месте 10-15 дней, периодически встряхивая и удаляя образующуюся на поверхности пену. Брагу накрывают марлей или тканью.
