Замачивание прекращают, когда: шелуха легко отделяется от мякоти; зерно сгибается между ногтями и не ломается; кожица зерна надтреснута, и обозначается росток; раздавленным зерном можно провести на деревянной доске черту, подобную меловой. После замачивания зерна проращивают в темном, хорошо проветриваемом помещении. Их рассыпают на полу ровным слоем толщиной не более 5 см, накрывают влажной тканью, а через 5-8 часов переворачивают.
Температура в помещении должна быть вначале не выше 15-17 °С. В первые пять дней необходимо регулярно проветривать комнату и следить за влажностью зерна. В последующие 4-5 дней приток воздуха ограничивают.
Когда появляются корневые отростки, слой зерна увеличивают до 20 см, повышается его температура– до 18-20 °С. Начинается «потение» зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, поэтому зерно периодически перемешивают и охлаждают.
Прорастание зерна начинается с развития корешка; сначала появляется один, затем их образуется целый пучок. Зародышевый же листок, направляя свой рост в противоположную сторону, некоторое время растет под чешуей, пока не достигнет верхушки зерна, где сначала вздувает чешую, а потом прорывает ее и выходит наружу. Это происходит приблизительно через 10 дней после начала соложения. Количество диастаза в зерне продолжает увеличиваться и при дальнейшем росте.
Прорастание зерна необходимо приостановить: когда корешки достигли 1 1/3 – 1 1/2 длины зерна (12-15 мм); перышко под кожицей достигло 1/3 –1/2 длины зерна; корешки настолько переплелись между собой, что если взять одно зерно, то за ним потянутся еще 4-8 зерен; если зерна «посолодели», т. е. совершенно утратили мучной вкус, и при раскусывании хрустят.
Пророщенное зерно называют зеленым солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. Для хранения зеленый солод сушат при температуре не выше 40 °С. В результате получается другая его разновидность – светлый солод, который сохраняет примерно 80% активности ферментов зеленого солода.
Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, характерный приятный запах. Ростки солода необходимо удалить, для чего солод перетирают руками, а затем провеивают с помощью сита.
Из каждых 100 весовых частей ячменя получается 140-150 частей зеленого или 80 частей высушенного солода.
Хранят солод в прохладном помещении. Перемалывают в домашних условиях в кофемолке или в ступке.
