С индийскими чаями дело обстоит сложнее, так как на подлинных и хороших сортах чая есть надпись Made in India, в отличие от китайских. Но в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить гарантией того, что чай с их названием всегда подлинный. Это фирмы: Davenport, А. Toch, С.Т.С. А у подлинно высококачественных чаев вместо клейма Made in India указано: Индийский чай Тоша, Индийский чай Дэвенпорта или Индийский чай С.Т.С. Лучшие сорта индийского чая производятся в Северной Индии, в Верхнем Ассаме и Западной Бенгалии: там вырабатывается один из самых лучших в мире сортов черного чая — дарджилинг (по названию провинции). Самый лучший дарджилинг получается от сбора в марте. Кроме того, на торговых марках индийских фирм можно увидеть изображения головы барана (чай, «крепкий, как бараний лоб») или циркуля («циркуль — мера точности»).
И, в-четвертых, о цейлонском чае. Лучший цейлонский чай (от сборов с июня по сентябрь) выпускают фирмы «Аннабель» (Annabel) и «Дилма» (Dilmah). Они указывают на своих этикетках, что чай «Упакован в Шри-Ланке» (Packed in Srilanka). В нашу страну сейчас в основном ввозят хороший чай только эти фирмы. Все остальные «цейлонские» чаи (особенно с надписью Made in Shri Lanka) вызывают сомнения.
Хороший зеленый чай от начала до конца делается исключительно вручную. При этом вся технология изготовления направлена на то, чтобы максимально сохранить все полезное, изначально содержащееся в чае.
Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его обрабатывают в день сбора: утренний — после полудня, и послеобеденный — ночью. Нужно, чтобы собранные листья слегка подвяли в затененном месте. После этого их подсушивают, чтобы не начался процесс ферментации, противопоказанный для зеленого чая.
Цвет сухого чая может иметь широкий диапазон оттенков — от золотисто-зеленого или
светло-фисташкового до темно-зеленого. При этом следует иметь в виду, что цвет зеленого чая имеет принципиальное значение: чем светлее, нежнее зеленый оттенок листа, тем выше сорт чая. Высококачественный китайский зеленый чай обладает терпким, даже вяжущим вкусом и тонким, слабо уловимым ароматом.
Заготавливать зеленые листья нужно очень грамотно, чтобы сохранить их лечебные природные свойства. Свежесорванные чайные листья сначала подвяливают на открытом воздухе. Как только они становятся мягкими и начинают выглядеть чуть увядшими, их сушат (как бы «обжаривают») на раскаленном воздухе.
