МАРИНОВАННЫЕ ГОЛУБЦЫ
> 1кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 500 г пастернака, 300 г чеснока, соль по потребности.
У вилка капусты вырезать кочерыжку и отварить в подсоленной воде 3—5 минут, немного охладить и разобрать на листья. Морковь и пастернак очистить и натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить, смешать все вместе. Накрутить небольшие голубцы с этой начинкой, полотно уложить в кастрюлю и залить кипящим рассолом — 1 ложка соли на 1 литр воды. Сверху положить небольшой гнет, поставить в прохладное место на 2 суток, затем можно подавать к отварному картофелю или макаронам.
Для быстрого приготовления можно бланшировать морковь и пастернак, сделать такие же голубцы, но залить кипящим маринадом — на 1 л воды, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана 9% уксуса, 2 ст. ложки соли. Через 2—3 часа можно подавать на стол.
ЗАЛИВНАЯ РЫБА
> 1,5 кг рыбы, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 100 г репчатого лука, 2 шт. лавровых листа 6 шт. душистого перца горошком, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, 30 г желатина, соль по вкусу.
Рыбу (судак, осетрина, стерлядь) почистить, отрезать голову, плавники, хвост. Сварить бульон из этих частей, добавить очищенные целые морковь, корень петрушки, лук. Филе нарезать порционными кусками и осторожно положить в кипящий бульон, дать закипеть и сразу убавить огонь, так чтобы рыба варилась в не кипящем бульоне, тогда она не будет распадаться. Посолить, добавить лавровый лист и перец горошком, варить до готовности 15—20 минут, вынуть рыбу и разложить на плоском блюде остывать. Залить горячим бульоном (примерно 0,5 стакана) желатин для набухания.
Бульон продолжать варить, чтобы вода выпарилась, и осталось примерно 1 л бульона. Взбить яичный белок с уксусом, влить в кипящий бульон, дать закипеть и выключить огонь. Когда белок осядет процедить бульон, добавить разведенный желатин и растворить его полностью. В высокое широкое блюдо налить половину бульона и поставить в холодильник застывать. На застывший бульон разложить ломтики рыбы украсить по желанию морковью из бульона, маслинами, кружком отварного яйца или зеленью, затем залить второй половиной полузастывшего бульона, поставить в холодильник на 1,5—2 часа.
РЫБА ТУШЕНАЯ
> 2—2,5 кг рыбы, 500 г репчатого лука, 300 г моркови, 300 г пастернака, 100 г корня петрушки, 300 г помидоров, 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, соль, перец, специи по вкусу.
Рыбу (толстолобик, лещ или другая рыба с большим количеством костей) почистить, выпотрошить, отделить головы, хвосты и плавники и сварить из них рыбный бульон для супа. Филе нарезать крупными кусками.
