Несколько поколений столичной творческой интеллигенции буквально выросло на жюльене из шампиньонов. Жюльен из шампиньонов давно следует признать великим блюдом национальной русской кухни, ибо настоящего — цэ-дэ-эловского, домжуровского, цэ-дэ-ховского — жюльена вы ни в каком Париже не получите ни за какие деньги. Французские повара обозначает термином «жюльен» определенный способ нарезки продукта — соломкой толщиной со спичку. Так режут что угодно — картошку, например. Для нас же жюльен, как известно, это нечто (шампиньоны или куриное мясо или то и другое вместе), мелко покрошенное, а затем обильно залитое сметанно-мучной заболткой, запеченное с сыром, маленькое такое, тепленькое, девушки любят его шампанским запивать. Богатый советский ресторанный заказ: салат «оливье», он же «столичный», котлета по-киевски, солянка сборная, из осетрины шашлык, кофе-пломбир, водка-селедка, огурчики-помидорчики, шампанское полусладкое, ну и жюльенчик, что ли.
В снобских ресторанных обзорах вы не встретите упоминаний о жюльене. Но это не значит, что его перестали готовить. Его можно отыскать в каждом заурядном меню, и любителям хорошо известно, в каком кафе жюльен недосаливают, в каком готовят с душой, а где халтурят, где добавляют лук, а где нет. Если судьба занесет вас куда-нибудь с Суздаль или Владимир, заказывайте жюльен обязательно. Скорее всего вам принесут обливной глиняный горшочек изрядных размеров, и в нем будут не шампиньоны, а как минимум подберезовики с подосиновиками. После такой горячей закуски дальнейший обед является уже излишеством.
Но идеальнейший из всех жюльенов готовила моя мама, когда мы с ней как-то жили на даче в Костромской, кажется, области. Дача была обкомовская, при ней был буфет, где продавали импортные деликатесы типа апельсинового сока в маленьких красивых пакетиках и джема в крошечных упаковочках, но в целом жрать было практически нечего. Мама оценила местность и сказала: главное — добывать сметану. Как-то мы ее добывали. Утром я выходила на газончик перед домом и срезала несколько десятков маслят покрасивее. Маслята росли там, как у нас одуванчики в мае. Мы их чистили, кромсали, чтобы не напрягаться, на довольно крупные куски, забрасывали в чугунок и потом ели всю эту красоту столовыми ложками на завтрак, обед и на ужин. Так продолжалось примерно неделю, и я что-то не припомню чтобы надоело.
Жюльен — или как там это блюдо не называй — приготовленный из маслят, вкуснее жюльена из шампиньонов раз так примерно в сто. Сама фактура масленка — рыхловатая, но не лишенная своеобразной упругости, его неповторимая скользкость и замечательный аромат в сочетании с густым сметанным соусом создают что-то совершенно дивное. Жалко только, что теперь есть маслят никак нельзя. Грибы, как известно, аккумулируют в себе тяжелые металлы, а после Чернобыля эти металлы, как, опять-таки, известно, бывают радиоактивны. Разные породы грибов в разной степени обладают способностью втягивать в себя из земли радиоактивный цезий и прочие подобные прелести; боровики и лисички, например, ими брезгуют. Но масленок как раз радиоактивностью теперь просто напичкан. А жаль.
