Сваренная на пару картошка потому-то и кажется нам сухой, что всю воду вобрали в себя крахмальные зерна. Вот отчего картошка выходит сухой из воды.
Почему у жареной картошки есть корка, а у вареной нет?
Когда картошку жарят, ее нагревают очень сильно, гораздо сильнее, чем при варке. От сильного жара крахмал на поверхности картошки превращается в декстрин — в клей, который и склеивает отдельные крахмальные зерна в румяную корочку.
Клеем из декстрина вам, вероятно, не раз приходилось пользоваться, хоть вы и не знали, из чего он сделан. Таким клеем приклеивают, между прочим, этикетки к аптечным склянкам.
Отчего накрахмаленное белье твердое?
Когда белье гладят горячим утюгом, крахмал от сильного жара превращается в декстрин. На белье получается твердая корочка, вроде той, которая на картошке.
Оттого-то крахмальные воротнички такие твердые, что шею режут. Откуда у хлеба корка?
В муке — не картофельной, а обыкновенной — тоже есть крахмал. Поэтому, когда хлеб пекут, на нем тоже образуется корочка.
Но правда ли, что в муке есть крахмал? Может быть, я вас обманываю и никакого крахмала там нет? Лучше всего будет, если вы меня проверите.
Заверните комочек теста в тряпочку, как в мешочек, и промойте тесто, все время выжимая, в чашке с водой.
Вода станет белой, как молоко. Дайте ей отстояться, ивы увидите, что на дно осел такой же точно осадок, какой у нас получался из картошки.
Значит, я вам правду сказал: в муке крахмал есть. Почему хлеб черствеет?
Мешочек с мукой промойте под краном, пока весь крахмал не уйдет. В мешочке останется клейкий, тягучий комочек. Это клейковина.
У клейковины есть один признак, по которому ее нетрудно узнать: полежав часа два-три, она делается твердой и ломкой, как стекло.
Вот почему хлеб черствеет. Клейковина, которая в нем находится, становится хрупкой и твердой. Почему тесто поднимается, когда в него кладут дрожжи?
Потому же, почему раздувается резиновая груша, когда ее надувают воздухом.
Только в тесте вместо резины — такая же тягучая клейковина, а вместо воздуха — углекислый газ.
Когда у вас дома будут ставить тесто на булки, возьмите кусочек и положите в баночку, а баночку чем-нибудь накройте. На другой день осторожно откройте баночку и опустите в нее зажженную спичку. Спичка сразу же погаснет. Отчего?
Оттого, что в баночке скопился углекислый газ.
Когда в тесто кладут дрожжи, в нем появляется множество пузырьков углекислого газа. Эти-то пузырьки и раздувают тесто горой.
