На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга | страница 42
4. Переложите смалец в посуду с плотной крышкой и храните его в холодильнике. Если вы не хотите, чтобы в нем попадались кусочки лука, можно не нарезать лук, а положить на сковороду одну луковицу, сделав на ней глубокий крестообразный надрез. После перетапливания жира эту луковицу просто выбрасывают.
Азбука кашрута
Если уж у нас зашла речь о печени, то я просто не могу обойти молчанием процесс ее кошерования. Дело в том, что печень животного или птицы содержит в себе очень много крови, она буквально пропитана ею. И обычное просаливание, с помощью которого кошеруют мясо, здесь не помогает. Поэтому чтобы прокошеровать печень (а также сердце), ее нужно вместе с солью обжарить над огнем или горящими углями.
Не знаю, как в других странах, а в Израиле продаются специальные металлические решетки с ручкой для кошерования печени, и именно их мы и используем у себя на кухне.
Перед обжариванием на огне печень следует надрезать, тщательно обмыть в воде, а затем замочить на полчаса. После этого ее обжаривают на огне, причем в процессе обжаривания посыпают солью. Если вы посолили печень, то следует немедленно, без малейшей задержки приступить к ее обжариванию. При этом печень нельзя заворачивать в фольгу или какой-нибудь другой материал – она должна быть открыта огню со всех сторон, чтобы пламя вытянуло из нее всю кровь, выделяющуюся в процессе обжаривания. После прожаривания печень снова ополаскивают водой, чтобы удалить с поверхности запекшуюся кровь.
Во всех руководствах по кашруту отмечается, что не следует жарить печень на огне, когда на той же плите готовится мясо или птица. Перед поджариванием печени нужно покрыть плиту фольгой, чтобы брызги крови не попали на ее поверхность и плита не перестала быть кошерной.
Случай из жизни
Рабби Юдель как-то вошел в трактир, позвал официанта и сказал:
– Значит, так: сначала ты подашь мне рубленой печенки, затем – суп с лапшой, после этого – курицу, а на десерт – компот.
– Вы просто гений, рабби! – сказал пораженный официант. – Каким образом вы узнали, что именно у нас готовилось сегодня на кухне? Ведь я даже не успел дать вам меню!
– Ну, это было нетрудно! – усмехнулся рабби Юдель. – Все ваше меню написано у вас на скатерти…
Глава четвертая. От арбеса до винегрета
Евреи на горошине
Каждый раз, доставая с полки баночку с крупными, заостренными кверху горошинами, которые на иврите зовутся «афуной», я невольно улыбаюсь. Почему? Да потому, что в детстве со мной произошла точно такая же история, что и с Мойше-Гершеле – сыном замечательной женщины по имени Шейне-Шендл, жены не менее замечательного человека по имени Менахем-Мендл.
