На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга | страница 18
На страницах этой книги мы еще не раз вернемся к законам кашрута, касающимся различных продуктов питания, а пока поговорим о тех предписаниях, которые касаются рыбных блюд.
Тора не конкретизирует, какие виды рыб являются кошерными, а какие нет, но разрешает евреям употреблять в пищу лишь те из них, у которых присутствуют одновременно два признака кошерности: плавники и чешуя.
Таким образом, большинство видов рыб являются кошерными. Из деликатесных видов к некошерным относятся только осетровые и угри. Тем не менее при покупке рыбы стоит убедиться, что она действительно кошерна, особенно если вы покупаете ее у нееврея.
Любая разрешенная традицией в пищу рыба относится к категории «парве», то есть ее можно есть как с мясной, так и с молочной пищей.
Однако у ашкеназских евреев сложилась традиция, по которой рыбу нельзя смешивать с мясными блюдами – считается, что это вредно для здоровья. Поэтому в домах ашкеназских евреев держат специальные «рыбные тарелки», которые заменяются мясными после того, как с рыбным блюдом покончено.
Глава вторая. Сказка о молочных реках и творожных берегах
«Земля, текущая молоком и медом», – именно так называется в Торе Эрец-Исраэль,[17] и именно это выражение немедленно всплывает в памяти вслед за словосочетанием «Земля обетованная». Но, пожалуй, только оказавшись в Израиле, можно понять, насколько точны эти слова о молоке и меде.
Издревле по гористым пастбищам Эрец-Исраэль бродили тучные стада коров, коз и овец, а сыры, выделываемые еврейскими пастухами, продавались за огромные деньги на рынках Вавилона, Афин, Тира и Рима. После разрушения Второго Храма,[18] когда над нашим народом на два тысячелетия опустилась темная ночь изгнания, небольшие еврейские общины остались в Цфате, Иерусалиме и Хевроне. И занимались они тем же, чем занимались предки, – доили коров, коз и овец и производили славящиеся по всему Востоку сыры. В Цфате готовили мягкий, чуть солоноватый, нежный «цфатит», в Иерусалиме – жесткую, упругую брынзу «иерушалмит».
А евреи диаспоры тоже возились в своих сыроварнях, пробовали получившийся жирный творог, крупные куски желтого, испещренного дырками сыра и качали головами: «Вкусно, да не так… Разве может что-нибудь сравниться со вкусом молока и сыров из Эрец-Исраэль?».
Эту беспредельную еврейскую тоску по родной земле, текущей молоком и медом, блестяще выразил в своем коротком рассказе «Жила-была козочка» великий Шмуэль-Йосеф Агнон:
