Первая работа Кювье – анатомия Patella – была напечатана еще в 1792 году. В 1795 году он выделил этот отдел из хаоса линнеевских червей; в том же году разделил его на три класса – головоногие (Cephalopoda), брюхоногие (Gasteropoda) и безголовые (Acephala). Ряд последующих мемуаров, посвященных изучению нервной системы кровообращения, дыхания, воспроизведения и проч., довершил эту работу. Эти 26 мемуаров, последовательно обрабатывавших анатомию различных родов, были в 1817 году соединены в одно целое под заглавием «Mémoires pour servir à l'histoire des Mollusques».
С течением времени система Кювье подверглась изменениям; масса последующих работ дополнила, расширила, исправила его исследования – но это, конечно, не уменьшает его заслуг.
Из других работ Кювье по сравнительной анатомии важное значение имели исследования над сосудистой системой насекомых. Он доказал, что эти животные не имеют замкнутой системы кровообращения; кровь свободно разливается по телу, что в свою очередь находится в связи с системой дыхания: раз кровь не направляется для окисления в определенную замкнутую полость, дыхание тоже не может сосредоточиваться в определенном ограниченном месте; и действительно, органы дыхания у насекомых представляют систему воздухоносных трубок, так называемых трахей, разветвляющуюся по всему телу и сообщающуюся с воздухом в различных местах. Благодаря этому обмен газов становится возможным во всем теле. Иными словами, здесь не кровь ищет воздух, а воздух – кровь.
Не имея замкнутой системы кровообращения, насекомые не могут иметь и плотных, массивных органов выделения, у них эти органы являются в виде трубочек, разъединенных, свободно плавающих в питательной жидкости. Оно и понятно, потому что иначе кровь не могла бы проникать внутрь этих органов, как это происходит у других животных, где она распространяется по системе разветвляющихся трубок, проникающих в глубь органа. Здесь же сами органы должны иметь такое строение, чтобы кровь могла омывать их со всех сторон и свободно впитываться ими.
Изучая «животных с белою кровью», Кювье открыл важный факт, заставивший изменить это название, а именно – присутствие красной крови у некоторых из них. Первые исследования его были произведены над обыкновенной пиявкой. Оказалось, что она имеет красную кровь, – не ту, которую высасывает из людей и животных и которая быстро изменяется в ее желудке, а свою собственную, заключенную в особой сосудистой системе. Дальнейшие исследования Кювье показали ему, что то же самое наблюдается у целого ряда других червей: нереид, пескожилов, – сосудистую систему которых он исследовал и описал в мемуаре, появившемся в 1802 году.
