Его указания, принятые практикой, составили эпоху в этой важной отрасли промышленности.
Кроме нормальных процессов брожения, существует ряд других, которые принято называть болезнями вина, пива и тому подобного. Случается, что вино киснет, горкнет, превращается в жидкость отвратительного вкуса, негодную даже для фабрикации уксуса. Эти болезни, известные под разными техническими названиями (vin tournй, vin amer, vin gras), как показал Пастер, вызываются различными микроорганизмами. Грибок Mycoderma vini вызывает скисание вина, бактерия виннокислого брожения превращает благородный напиток в мерзейшую бурду и так далее.
Убедившись в этом, Пастер предложил очень простой способ сохранения вин. Для этого нужно только убить зародыши болезни нагреванием до 60—75°. Пастер на опыте доказал действенность этого способа. Вино, содержавшее фермент болезни (в присутствии его он убедился микроскопическим исследованием), нагревалось и герметически закупоривалось. Такое же число бутылок того же вина оставлялось ненагретым. Первое оставалось неизменным, второе же портилось через несколько недель, и в нем оказывался обильный осадок болезнетворных грибков.
Этот способ умерщвления микроорганизмов – пастеризация вина, молока, пива и других жидкостей – живо распространился и оказал неисчислимые услуги не только виноделию, но и пивоварению, молочному хозяйству и пр.
Упомянутые выше исследования над пивным брожением тоже внесли новые приемы в это производство, но, кажется, немцы воспользовались ими в большей степени, чем французы.
Свои работы, имевшие непосредственное практическое значение, Пастер резюмировал в трех книгах о вине, пиве и уксусе: (Etudes sur le vin, 1866; Etudessur le vinaigre, 1868; Etudessur la biere, 1873).
Они послужили основой дальнейших исследований в том же направлении. Руководящий принцип и метод изысканий дан Пастером. Так как различные процессы брожения зависят от различных микробов, то наилучший результат можно получить: 1) употребляя чистую культуру того именно фермента, который требуется; 2) в условиях, наиболее благоприятных для его развития; 3) при устранении доступа другим, посторонним микроорганизмам.
Практической разработкой этого принципа определяются успехи всех отраслей промышленности, основанных на брожении: прогресс пивоварения вследствие применения чистых дрожжей для различных сортов пива; применение “селекционированных” дрожжей (специфические разновидности, или породы, дрожжей, придающие известный букет вину) в виноделии – еще не разработанное, но сулящее переворот в этой области (возможность превращать простые сорта вин в самые тонкие); успехи молочного дела, маслоделия, сыроварения благодаря чистым культурам бактерий, вызывающих заквашивание сливок и тому подобные процессы; усовершенствования в сахароварении путем устранения вредных ферментов, разрушающих сахар, и т. д. и т. д.
