Как выбрать малонитратные овощи? Они отличаются прежде всего размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов – преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее, – лучше также не брать. Необычно крупные плоды – часто результат избыточного питания, в том числе и азотного.
По количеству нитратов овощи сильно отличаются как внутри одной партии, так в разных партиях. Поэтому выбрать малонитратные овощи можно всегда, особенно в период массовой уборки.
При хранении и в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет перехода в рассол.
В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять, так как в них образуется много нитритов, потом за 1-2 недели количество их снижается. Оценивать содержание нитратов в растениях лучше всего по наиболее нитратным частям. Какие это части?
Основная масса нитратов поступает в растения через
корневую систему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у капусты – в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа – в черешке (хвостике), у моркови, редьки – в нижней части корня. На рынке с разрешения продавца из корешков моркови, например, можно выдавить сок на индикаторную бумагу. Естественно, покупать надо у того продавца, у кого морковь наименее нитратная.
Есть тонкости, связанные с нитратами, и при хранении овощей. Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждений. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.
При кулинарной обработке можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их.
Помните, что содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании овощей. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты – кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца – заднюю (черешковую) часть и кожуру. При высоком содержании нитратов овощи приобретают горьковатый привкус.
После чистки оставшиеся малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от прожилок листья капусты замачивают в большом количестве воды на 1-2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1-2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь.
