Нерафинированное только фильтруют или отстаивают, чтобы удалить осадок. Такое масло интенсивней окрашено, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок и быстро портится.
Гидратированное масло проходит механическую очистку и гидратацию (обработку горячей водой). В отличие от нерафинированного, оно имеет менее выраженный вкус и аромат, менее интенсивную окраску, незначительный отстой и лучше хранится.
Рафинированное масло подвергается очистке, гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Такое масло прозрачное, без осадка, без запаха, имеет обезличенный вкус и предназначено для жарения.
Любое растительное масло содержит ненасыщенные кислоты, витамины и некоторые другие активные вещества. Однако при термической обработке количество ненасыщенных жирных кислот и витаминов существенно уменьшается. Поэтому, если при приготовлении блюда не предусмотрена термическая обработка, лучше использовать нерафинированные масла.
КАК ВЫБИРАТЬ АРБУЗ И ДЫHЮ
Допустимое присутствие нитратов в арбузах – 60 мг на 1 кг, в дынях – 90 мг. В продуктах, поступающих на рынок раньше обычного срока, нитратов значительно больше.
Как выбрать спелый, сочный плод? Люди, выросшие на юге, постукивают, потряхивают арбуз, поднося его к уху. У поспевшего арбуза звук должен быть чистый, неприглушенный.
Выбирая арбузы на рынке, помните, что они должны находиться на специальном настиле высотой не менее 20 сантиметров от земли, не ближе 5 метров от автомобильной дороги.
Спелость арбуза определяют по усыханию усика в пазухе листа возле плодоножки, потере матовости на поверхности плодов и приобретению блеска, осветлению рисунка. Если поднести арбуз к уху и сжать его, то спелый арбуз отзовется звонким растрескиванием наполненных соком клеток.
Спелость дыни определяют по изменению окраски коры из зеленой в желтую, ароматному запаху, легкому отделению плода от плодоножки.
Открывают сезон обычно арбузы Огонек. Они бывают только в начале лета. Шаровидные, темно-зеленого цвета, без воскового налета, некрупные. После очистки поверхности от пыли или пыльцы на поверхности должен появиться четкий солнечный блик.
Мелитопольские арбузы крупные, эллиптической формы, темно-зеленые, с сине-черно-зелеными полосками. Сорт наиболее популярный. Эти арбузы появляются на рынках в конце июля – начале августа. Мякоть зрелого мелитопольского арбуза малинового цвета, зернистая, очень сочная и сладкая. Выбирать арбуз нужно среднего и выше среднего размера, без воскового налета. Чем больше контраст между светло– и темно-зелеными полосками, тем арбуз спелее. При похлопывании арбуз издает звонкий звук. Hа чистой поверхности обязателен четкий солнечный блик. Существенная подробность: у арбузов с неровной, как бы "дольчатой" поверхностью корка толще.
