Приготовление маринада.
Для приготовления 1 л маринадной заливки необходимо в эмалированную кастрюлю налить 720 г воды и добавить 280 г сахара. Смесь нагреть и прокипятить 15 минут, затем профильтровать и вновь влить в кастрюлю. В полученную кипящую смесь добавить 12 г уксусной эссенции 80%-ной концентрации. Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов для стерилизации. Время стерилизации при 85 градусах для банок 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Для мочения предпочтительны яблоки осенне-зимних сортов, с плотной мякотью, крепкие, неповрежденные, здоровые, светлоокрашенные. Наилучшими сортами считаются Антоновка, Анис, Ранет, Апорт, Кальвиль. Перед замачиванием яблоки нужно отсортировать, сохранив плодоножки, тщательно вымыть и аккуратно положить в дубовые бочки. Дно бочки выстлать ржаной или пшеничной хорошо пропаренной соломой и ею же переслаивать ряды яблок, чтобы сохранить их от повреждения и, чтобы они получились с приятным золотистым цветом и хорошим вкусом. При укладке рекомендуется также добавить равными частями (на дно, в середину и сверху) листья вишни, черной смородины, мяты. Заполненные бочки нужно укупорить и через отверстие залить рассол.
Приготовление рассола.
На 10 л рассола: 9,5 л воды, 250 г сахара, 150 г соли, 100 г отвара солода или 150 г ржаной муки. Сахар можно заменить 0,5 кг меда.
Приготовление солода.
На 1 л воды взять 100 г солода (специально пророщенных, высушенных и размолотых зерен ячменя). Солод развести в холодной воде, довести до кипения, охладить, добавить в рассол. Можно заменить солод ржаной мукой из расчета 150 г муки на 1 л воды. Муку нужно сначала разболтать в холодной воде, затем заварить кипятком, охладить и добавить рассол. Подготовленный рассол тщательно перемешать до полного растворения всех компонентов, залить им яблоки, закрыть бочку, выдерживать при температуре 16—19 градусов для предварительного брожения в течение недели. Затем долить бочку заливкой, плотно закупорить отверстие, поставить в холодное помещение.
Через 1,5 – 2 месяца яблоки готовы к употреблению. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус и хорошо сохраняются. Моченые яблоки используют не только как заменитель свежих. Их подают к жаркому, тушеному мясу, птице, кролику.
Наиболее часто используемые соотношения продуктов для мочения:
