Приготовление супов незадолго до готовности мяса, в бульон добавляют овощи, крупы и другие продукты. Последовательность их внесения определяеься длительностью варки этих продуктов.
Продолжительность варки (в минутах), чаще всего употребляемых для супов продуктов, следующая:
свекла, корень петрушки, лук и морковь 40–60;
макароны 30–40;
картофель целыми клубнями 25–30;
капуста белокочанная свежая 20–30;
крупа (кроме манной) 20–30;
капуста квашеная тушеная 20–25;
лапша 20–25;
капуста цветная 15–20;
огурцы соленые 15–20;
картофель кусочками 10–12;
фрикадельки 10;
клецки 2–5;
щавель 5–7.
За 5 – 10 минут до окончания варки в супы добавляют специи (лавровый лист, перец горошком и т. д.) и соль, чтобы она успела впитаться (а в борщ – еще сахар и уксусную кислоту). Лук и морковь перед закладкой в бульон лучше пассеровать.
Варить супы нужно при слабом кипении, иначе ароматические вещества улетучатся, а овощи сильно разварятся. После закладки каждого вида овоща, бульон должен снова быстро закипеть. Нужно, чтобы готовый суп еще 10–15 минут «томился» под крышкой, тогда он получается особенно ароматным.
Супы готовят не только из мяса, рыбы и птицы. В диетическом питании приготавливают супы вегетарианские, в том числе из овощей и круп, молочные супы, фруктовые, супы – пюре.
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров имеет некоторые особенности. Если птицу варят, помещая в горячую воду, то мясо, рыбу, овощи и картофель кладут после мойки сразу в кипящую воду. В этом случае потери пищевых веществ будут меньшими. При этом замороженное мясо предварительно должно самопроизвольно оттаять. Замороженную рыбу и быстрозамороженные овощи, наоборот, варят без размораживания. Это позволяет избежать потери сока. Как и при приготовлении бульонов, солят продукты в процессе варки в большинстве случаев, но не всегда, за 5–7 минут до окончания варки.
Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды. Вода должна только покрывать продукты. Это также снижает потери пищевых веществ. Полученные отвары, содержащие много ценных пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовления соусов и подлив.
Свеклу и морковь варят без соли, т. к. она ухудшает их вкусовые качества и замедляет варку.
Многие продукты варят не только в жидкости, но и на пару и припускают. На пару чаще всего готовят блюда из рыбы, мяса, картофеля, а припускают, в основном, овощи (морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки или капусту). Их нарезают кубиками или дольками, укладывают в посуду слоем не более 5 сантиметров, добавляют небольшое количество воды или бульона (обычно на 1 кг овощей 200 миллилитров жидкости), маргарин или другой жир (20–30 г на 1 кг овощей), закрывают посуду крышкой и варят содержимое до готовности (15–20 минут). При нагревании жидкость превращается в пар и варка, по существу, происходит "на пару". В конце припускания в посуде почти не остается жидкости.
