Аналитический учет товаров и готовой продукции в буфете ведется по каждому материально ответственному лицу.
Для реализации своей продукции организации общественного питания могут использовать мелкорозничную сеть (лотки, тележки и т. п.). При реализации продукции через розничную сеть выписываются: на покупные товары – приходно-расходные накладные, на продукцию кухни – дневные заборные листы. Данные документы оформляются в двух экземплярах, один из которых передается лицу, получающему товар и продукцию собственного производства, а второй остается у материально ответственного лица, выдавшего товар. По окончании рабочего дня продавец лотка обязан сдать выручку в кассу предприятия, а нереализованный товар вернуть либо в кладовую, либо на кухню. Об этом делается пометка в накладной или заборной карте.
2.2.2. Определение продажной цены на готовую продукцию
Цены на товары и продукцию организаций общественного питания обычно складываются из себестоимости товара или продукции, акцизов (в случае подакцизных товаров), налога на добавленную стоимость, торговой наценки (нормы прибыли).
Перечень товаров, цены на которые регулирует государство, приведен в постановлении Правительства РФ от 7 марта 1995 года № 239 „О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)“. К таким товарам, в частности, относятся водка, ликеро-водочная и другая алкогольная продукция крепостью свыше 28 %, этиловый спирт из пищевого сырья, продукты детского питания и т. п.
Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через торговую наценку.
Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату налогов и обеспечить получение организацией прибыли.
В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции.
Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.
Так, в соответствии с письмом Роскомторга от 15 июля 1996 года № 1-806/32-9 „О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания“ все организации общественного питания независимо от форм собственности, а также индивидуальные предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:
