— 1,8 кг свежих патиссонов, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 г чеснока, по 5 г зелени укропа и петрушки, 60 мл 5 %-го столового уксуса, 10 г сахара, 15 г соли.
Подготовленные патиссоны нарезать кружочками, обжарить на сковороде в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и охладить до температуры 70 ºС, после чего пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, мелко нарезать, растереть с солью (5 г соли на 15 г чеснока). Зелень укропа и петрушки нарезать кусочками толщиной 0,5 см. В измельченные патиссоны добавить обжаренный лук, нарезанную зелень, чеснок, сахар, 10 г соли и уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешать и разложить по чистым сухим банками. Наполненные банки накрыть и установить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60 °C. Стерилизовать при температуре 100 ºС пол-литровые банки 75 мин, литровые — 90 мин. После этого банки герметически закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Икра из уваренных патиссонов
На 1 литровую банку — 1,8 кг свежих патиссонов, 1 луковица, растительное масло для обжаривания лука, нарезанная зелень укропа и петрушки, 1–2 зубка чеснока, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 120 мл 6 % — го уксуса, 5 г черного перца.
Патиссоны, нарезанные мелкими дольками, уложить в казанок, нагреть при постоянном помешивании и уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу добавить обжаренный в масле лук, нарезанный и толченый с солью чеснок, молотый черный перец, сахар и уксус. Массу тщательно перемешать, разложить по сухим чистым банкам на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и поместить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 50 °C. Стерилизовать при температуре 100 °C пол-литровые банки 70 мин, литровые — 80 мин. Затем банки герметически закатать, перевернуть вверх дном и охладить.
10 кг помидоров, 500 г лука, 3–4 зубка чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,3 л столового уксуса, 0,2 г молотого черного перца, по 0,1 г молотого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы.
Зрелые помидоры опустить в кипящую воду, а затем охладить в холодной воде и нарезать дольками. Лук нарезать кольцами. Помидоры и лук положить в кастрюлю и уварить до половины первоначального объема. Чеснок растереть с солью. Пряности на время варки положить в массу в марлевом мешочке. Соль, сахар и растертый чеснок добавить за 10 мин до конца варки. Разлить по банкам соус в горячем виде и стерилизовать при температуре 100 °C пол-литровые банки 15 мин, литровые — 30 мин.
