ПО СТЕПЕНИ ОЧИСТКИ (РАФИНАЦИИ) ВСЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ДЕЛЯТСЯ НА 4 ГРУППЫ:
1. Неочищенные масла. Масло процеживается для удаления твердых примесей. Имеют темный цвет, сильные аромат и вкус, свойственные данному виду масла. Обычно дают большой осадок, содержащий фосфалипиды (фосфатиды) – ценные биологически активные соединения. Осадок нужно взбалтывать и употреблять в пищу вместе с маслом (пока оно свежее).
2. Гидратированные масла получают обрабаткой горячей водой или паром для удаления фосфатидов. При этом масло освобождается и от остатков белков и слизистых веществ. Гидратированное масло светлее неочищенного и почти не дает осадка.
3. Рафинированные недезодорированные масла. Получают, кроме того (см. метод получения гидратированных масел), за счет обработки щелочью для удаления свободных кислот (очень ценных компонентов).
4. Рафинированные дезодорированные масла. Масла подвергаются воздействию острого пара под вакуумом для извлечения пахучих веществ. В результате масло становится почти прозрачным, лишенным всякого запаха и каких-либо полезных свойств.
Некоторые специалисты считают, что рафинированные масла способствуют росту раковых клеток. Однако автору не удалось найти достоверных источников подтверждающих или опровергающих это предположение. Посему предлагаем принять это к сведению, но только как предположение и не более того.
ВАЖНОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ:
Хлопковое масло без очистки употреблять в пищу категорически нельзя, поскольку оно содержит сильнейший яд – госсипол. Этот яд удаляется только при термообработке или рафинации. Вероятно, отсюда и происходит древняя традиция: при приготовлении плова хлопковое масло предварительно сильно прокаливают.
Прокаливать можно и нужно только хлопковое. Если вы для приготовления плова используете подсолнечное масло, то прокаливать его категорически нельзя, т. к. в нем в результате перегрева образуются канцерогены.
Помните: прокалка хлопкового масла существует не для придания неких вкусовых качеств (как это, как ни странно, говориться в поваренных книжках), а только для обезвреживания масла – разрушения ядовитого госсипола.
СОВЕТ:
Чтобы мутное подсолнечное масло стало прозрачным, добавьте на литр масла чайную ложку соли. Через три дня перелейте его в другую бутылку.
Жирные кислоты – органические кислоты; в организме присутствуют в свободном состоянии и в состоянии нейтральных жиров (моно-, ди- и триглицеридов), фосфолипидов и других липидов, являющихся основным структурным компонентом клеточных мембран. Кстати сказать, триглицерид азотной кислоты известный многим как нитроглицерин.
