Картофель-дюшес
(Pommes duchesse)
Картофельное пюре с добавлением сливок, яичных желтков и сливочного масла. Пюре выдавливают на противень из кулинарного шприца, формируют в виде самых разнообразных фигурок, запекают в духовке и используют в качестве красивого гарнира к праздничным горячим блюдам – например, выкладывают на большой поднос вокруг целого куска мяса или целой рыбы.
Блюда, которые подаются с таким гарниром, во французской и международной ресторанной терминологии также называют а la duchesse.
Картофель «Лорет»
(Pommes «Lorette»)
Картофельное пюре с добавлением тертого сыра (обычно пармезана) формуют в виде недлинных «сигар» и жарят во фритюре.
Картофель по-парижски
(Pommes parisiennes)
Картофель нарезают шариками среднего размера, обжаривают в масле и подают, полив соусом и посыпав петрушкой.
Термином a la parisienne (по-парижски) называют и особый кулинарный стиль французской столицы – классическую изысканную кухню, базирующуюся на сливочном масле, майонезе, ароматических травах и маседуане (смеси из овощей и шампиньонов).
Картофель «Пон-Нёф»
(Pomntes «Pont-Neuf»)
Нарезанный крупной соломкой (длиной 3 см и сечением 1,5 см) и жаренный во фритюре картофель.
Кстати, Pont-Neuf - Новый мост, на самом деле – самый старый парижский мост через Сену, выстроенный еще в 1578-1606 годах архитектором Ж. Дюсерсо.
Картофель «Св. Флорентен»
(Pommes «St.-Florentine»)
В картофельное пюре (так же как для картофеля-дюшеса) добавляют мелко нарезанную ветчину, раскатывают массу в жгут диаметром 2 см, разрезают на порции, опускают их сначала в льезон, а затем – в измельченную вермишель и жарят во фритюре.
Современное русское название картофеля происходит от немецкого Kartoffel, а появился он в России в конце XVII века по указу Петра I. Уже в 1736 году его стали выращивать в Петербурге на Аптекарском огороде (современный Ботанический сад), а еще одним указом, на этот раз Сената, в 1765 году предписывалось повсеместно насаждать картошку. Нельзя сказать, что народ пришел в восторг, а посему, как все в России, овощ вводили в культуру совсем не культурными методами – у крестьян отбирали под картофель лучшие земли, а отказников облагали различными поборами. Такая жесткая позиция властей периодически вызывала «картофельные бунты›› (наиболее сильные в 1834 и 1840-1844 годах). Крестьяне уничтожали посевы, избивали чиновников и отважно сражались с карательными отрядами за привычную родимую репу (еще раз снимем шляпу перед дальновидным французским аптекарем – нам бы таких в Сенат!). В результате картофельных войн появились старообрядческие «предания», причислявшие ни в чем не повинный картофель вкупе с чаем, кофе и табаком к числу антихристовых нововведений –
