Листья чая Оолонг осторожно скручивают после сбора, чтобы содержащиеся в них эфирные масла вступили в реакцию с воздухом и медленно окислились. В результате этого процесса листья со временем темнеют и приобретают характерный аромат. Когда желаемая степень окисления листа достигнута, процесс останавливают нагреванием. После этого листья снова скручивают и они приобретают окончательный вид обычных чаинок. Чай, который получается в результате, может быть любым – и зеленым, и черным, и синим, и фиолетовым, и красным – все зависит от степени ферментации. Этот чай изготовляется вручную, и процесс требует больших трудозатрат.
Производитель чая должен тщательно сбалансировать множество факторов в течение нескольких важных часов с момента сбора, включая погодные условия, качество листа и время окисления. Лучшие оолонги часто приготовляют и заваривают в стиле Гонфу, который позволяет прочувствовать их богатые вкусы и ароматы.
Белый чай подвергается минимальной обработке – обычно просто высушивается на воздухе. Высшие сорта белых чаев собирают прежде, чем раскроются почки, а листья все еще покрыты шелковистым белым пушком. Среди всех видов чая белые содержат наименьшее количество кофеина. Эти чаи следует настаивать в не слишком горячей воде.
Желтый чай получил свое название из-за уникального способа переработки. После того, как его слегка просушивают в духовке, листья заворачивают в оберточную бумагу и складывают на несколько дней в деревянные ящики, пока они не становятся бледно-желтыми. Желтый чай получают в основном из листьев сорта Инчжэнь («серебряная игла»), который растет на горе Цзюньшань на полуострове у озера Донтин в провинции Хунань. Заваренный желтый чай имеет желто-оранжевый цвет и мягкий, нежный вкус без терпкости.
О хорошем чае
Основные показатели качества чайного настоя – цвет, крепость, аромат, вкус и образующаяся при заваривании пена. Высококачественный чай при заваривании легко образует пену грязноватого желто-коричневого цвета. Полное отсутствие ее означает, что чай либо плохого качества, либо он неправильно заварен. Крепость чая выражается не в цвете настоя, а в его вкусе и аромате. При правильном заваривании настой уже через 4 минуты становится крепким и ароматным. Ведь крепость чайного напитка – это прежде всего степень концентрации растворимых веществ листа. Чай может быть высоко экстрактивным, то есть отдавать настою много растворимых веществ, но при этом быть слабо окрашенным. Конечно, немалоаажно и то, какой чай заваривается. Желтые чаи, например, очень крепки, а оттенок их настоя – слабо выраженный, желтовато-золотистый. Цвет настоя высокосортного черного чая должен быть ярким и прозрачным, а крепкий зеленый чай высокого качества, напротив, быстро темнеет и становится слегка мутным.
