Численность гюрз довольно высока – в типичных местообитаниях встречается до 4 особей на 1 гектар. Кроме того, гюрзы могут образовывать скопления, например, в августе и сентябре у родников иногда сползаются до 20 экземпляров на 1 гектар. Молодые змейки охотятся за мелкими ящерицами – гекконами и ящурками. В Средней Азии от молодых гюрз больше всего достается быстрой ящурке. Подросшие змеи переключаются на мелких млекопитающих – серых хомячков, полевок, домовых мышей. Взрослые особи легко справляются с песчанками, тушканчиками, крысами, поедают молодых зайцев, агам, сцинков и желтопузиков. В небольшом числе гюрзы употребляют в пищу фаланг, маленьких черепах и их яйца. Обычно зверьки составляют львиную долю в меню этих змей. Однако весной и осенью, во время пролета птиц, гюрзы часто охотятся и на пернатых. При этом у некоторых популяций гюрз птицы во время осеннего пролета составляют более 90% всего их рациона. В период массового пролета птиц, в мае и сентябре, большинство змей забирается на кусты и деревья и здесь, притаившись среди листвы, сторожит пернатую добычу. Иные особи не утруждают себя лазаньем по ветвям, а устраиваются близ родников и подстерегают птиц на водопое. Жертвами змей становятся самые различные птицы величиной до горлицы, но главным образом воробьиные, самые многочисленные на пролете – желчные овсянки, желтые и белые трясогузки. Змеи, живущие на виноградниках, осенью влезают на кусты винограда и затаиваются около грозди сочных ягод. И воробьи, которые большими стаями прилетают полакомиться виноградом, попадают на обед к гюрзе. Змея молниеносным броском схватывает птицу и обычно не выпускает ее из зубов, чтобы не пришлось слезать на землю за добычей. Дождавшись, когда яд парализует птичку, обычно это не более одной минуты, змея здесь же заглатывает ее и сторожит следующего неосторожного воробья...
В апреле – мае у гюрз происходит спаривание, и это самое опасное время! Самки становятся очень агрессивными и даже могут нападать сами, без видимой на то причины! Особенно токсичен и яд гюрзы в этот период!
Общий облик гюрзы, с толстым и кургузым туловищем, как будто свидетельствует о ее медлительности и неуклюжести. На самом же деле гюрза очень подвижная и резкая змея! Она весьма ловко лазает по ветвям, а на земле способна к быстрым и неожиданным движениям. При появлении опасности она быстро уползает в укрытие. Если же ей преградить дорогу, то гюрза издает громкое угрожающее шипение и делает резкий бросок всем телом в сторону врага. У крупных змей эти броски могут быть на всю длину тела(!), в отличие, например, от кобры, которая может сделать бросок только на одну треть своего тела... Броски эти у гюрзы могут быть настолько угрожающими для жизни, что змеелов, например, вынужден отпрыгивать назад, чтобы избежать укуса. Нередко приходится исполнить ряд таких прыжков вокруг змеи, прежде чем удастся остановить ее орудием лова.
