|
| белки | жиры |
| Баранина 1-й категории | | | |
| охлаждённая | 13,9 | 16,0 | 206,0 |
| мороженая | 15,0 | 17,0 | 220,0 |
| Говядина 1-й категории | | | |
| охлаждённая | 15,2 | 9,9 | 154,0 |
| мороженая | 16,1 | 10,5 | 164,0 |
| Свинина жирная | | | |
| охлаждённая | 12,2 | 35,6 | 381,0 |
| мороженая | 12,8 | 36,1 | 388,0 |
| Свинина мясная | | | |
| охлаждённая | 13,9 | 20,2 | 245,0 |
| мороженая | 14,4 | 21,0 | 234,0 |
| Телятина молочная | 16,1 | 7,0 | 131,0 |
* 1 ккал = 4,19 кдж.
Для жиров М. характерно преобладание твёрдых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45—52°C, бараньего 45—56°C, свиного 34—44°C). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97—98%. М. также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов — Cu, Со, Zn и др. В М.. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (B>1) 0,10—0,93 мг%, рибофлавина (B>2) 0,15—0,25 мг%, никотинамида (PP) 2,7—6,21 мг%, пиридоксина (B>6) 0,3—0,61 мг%, холина 80—113 мг% и др.
К. С. Петровский.
Ветеринарно-санитарная экспертиза М. включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на М. допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести М. используют органолептические и физико-химические методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче М. В начале 1970-х гг. начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М. М. относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также Мясная промышленность.
В. Н. Русаков.
Мясоедов Григорий Григорьевич
Мясое'дов Григорий Григорьевич [7(19).4.1834, с. Паньково, ныне Новодеревеньковского района Орловской области, — 18(31).12.1911, Полтава], русский живописец. Учился у А. Г. Маркова и Т. А. Неффа в петербургской АХ (1858—62; пенсионер в Германии, Италии и Франции в 1863—68; действительный член с 1893). Один из организаторов и активных деятелей Товарищества передвижных художественных выставок (см.
