четверть чашки мелконарезанного бекона
2 мелконарезанные луковицы-шалот
12 шампиньонов, нарезанных ломтиками
четверть чашки коньяка
1 чашка сухого красного вина
1 чашка крепкого куриного бульона
1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки
1 столовая ложка свежего мелконарезанного кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)
1 чайная ложка мелконарезанного сельдерея
пол-чайной ложки мелконарезанного шнитт-лука
несколько свежих листьев эстрагона (или четверть чайной ложки сушеных)
щепотка тимьяна
щепотка кайеннского перца
несколько толченых горошин черного перца
соль
2 столовые ложки голубиной крови
несколько капель уксуса
В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем бекон до хруста, добавив лук-шалот и грибы. Когда все поджарится до коричневого цвета, полить коньяком и поджечь. Когда коньяк прогорит, залить вином и куриным бульоном. Добавить петрушку, кервель, сельдерей, шнитт-лук, эстрагон, тимьян, кайеннский перец, черный перец и соль. Проварить соус 15 минут на очень медленном огне. Процедить и варить еще 4 минуты, загустив 1 столовой ложкой сливочного масла и голубиной кровью, разведенной уксусом, чтобы не сворачивалась. Подавать горячим к жареной куропатке, голубям, тетеревам или фазанам (2 чашки соуса)
КОЛБАСКИ «ПОЛУНОЧНЫЕ» (SAUCISSE MINUIT)
лук
чеснок
гусиный жир
бренди
красное вино
говяжий бульон
тимьян
розмарин
имбирь
мускатный орех
гвоздика
накрошенный хлеб
бекон
свинина
гусь
фазан
соль
черный прец
фисташки
свиные кишки
Мелко нарезать несколько луковиц и зубок чеснока, обжарить в гусином жире. Залить бренди (чтобы покрыть лук), добавить в два раза больше хорошего красного вина, чем бренди и в два раза больше бульона, чем вина. Добавить щепотку тимьяна, щепотку розмарина, чуть-чуть имбиря, мускатного ореха и гвоздики. Проварить на слабом огне 10 минут, добавить мелко накрошенного и протертого через сито хлеба так, чтобы получилось жидкое пюре. Проварить еще 5 минут.
Добавить нарезанный отварной бекон, крупно нарезанную жареную свинину, в два раза больше чем свинины жареного гуса, и столько же жареного фазана. Посолить, поперчить, добавить несколько жареных фисташек и варить на медленном огне до консистенции густого пюре. Полностью остудить.
Промыть свиные кишки, обдать кипятком. Наполнить холодным фаршем, перевязывая через каждые 6–8 дюймов. Проколоть оболочку и жарить под несильным грилем.
