Примечание: Для подготовки вяленой трески, предварительно вымочить ее в холодной воде как минимум сутки, меняя воду два-три раза.
ПИРОГ С КУРИЦЕЙ
2 отварные курицы
3 столовые ложки сливочного масла
четверть чашки мелконарезанного лука-шалот
2 столовые ложки обычной муки
1 чашка куриного бульона
четверть фунта шампиньонов
соль и свежемолотый перец по вкусу
Тесто для пирога, раскатанное в круг диаметром 9 дюймов
Удалить кожу и кости у охлажденных отварных кур. Нарезать мясо, удалив сухожилия. Разогреть в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, спассеровать лук-шалот 3–4 минуты. Добавить муку, тщательно размешать и обжарить 2 минуты. Тонкой струйкой добавить бульон, и проварить на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая.
В отдельной сковороде обжарить очищенные нарезанные грибы в оставшейся столовой ложке сливочного масла, добавить грибы к соусу. Посолить и поперчить. Залить соусом куриное мясо и переложить в жаропрочную глиняную кастрюлю. Накрыть кастрюлю кругом теста, выпекать в духовке при 350 Фаренгейта 25–30 минут, пока тесто не подрумянится (4 порции)
Вариант: Обжарить трюфель целиком в сливочном масле, мелко нарезать и добавить к соусу. Вместо теста для пирога приготовить тефтели — пропустить куриное филе через мясорубку, добавить 1 чашку молока, 1 чашку накрошенного хлеба, соль, перец, мускатный орех по вкусу и 2 столовые ложки растопленного сливочного масла. Взбить 2 яичных белка в густую пену и добавить к фаршу. Сформовать небольшие шарики и отварить их в кипящем курином бульоне, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть шумовкой и уложить в глиняную кастрюлю поверх начинки из куриного мяса. Запекать в духовке при температуре 350 Фаренгейта 15 минут.
ОТВАРНАЯ КУРИЦА
2 кварты воды
2 чашки сухого белого вина
полтора фунта говяжьих костей
1 нарезанная морковь
1 нарезанный стебель сельдерея
1 нарезанная луковица среднего размера
2 веточки петрушки
1 лавровый лист
2 чайные ложки соли
2 курицы (полтора-два фунта каждая)
Уложить говяжьи кости в глубокую кастрюлю, залить водой и вином. Добавить морковь, сельдерей, луковицу, петрушку, лавровый лист и соль. Проварить на медленном огне полтора часа. Посолить тушки кур изнутри и перевязать суровой ниткой.
Когда бульон из говяжьих костей сварится, процедить его, уложить кур в кастрюлю и залить бульоном. Довести бульон до кипения и варить кур на медленном огне 40–45 минут до готовности. Извлечь и остудить.
ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА
