четверть чашки холодной воды
8 столовых ложек сливочного масла
четверть чайной ложки соли
3 столовые ложки сахара
1 столовая ложка тертой апельсинной цедры
3 яичных желтка
пол-чашки жирных сливок
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла
Очистить и промыть морковь, нарезать на куски длиной 1 дюйм. Бланшировать в кипятке 5 минут. Откинуть на сито и переложить в смазанную маслом жаропрочную кастрюлю. Залить холодной водой, добавить сливочное масло, сахар и соль. Накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь и проварить морковь еще 20 минут, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы морковь не прилипала к стенкам. За пять минут до готовности добавить апельсинную цедру, перемешать. Снять с огня. Смешать яичный желток со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавить смесь в кастрюлю, и осторожно размешивая, разогреть на медленном огне, не доводя до кипения. Когда соус загустеет, снять с огня и подавать немедленно (4–6 порций).
СУП ИЗ КАШТАНОВ
2 фунта каштанов
1 столовая ложка растительного масла
6 столовых ложек сливочного масла
1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками
1 стебель лука-порея, нарезанный ломтиками
1 морковь, нарезанная ломтиками
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
4 чашки куриного бульона
1 яичный желток
2 столовые ложки сухого белого вина
1 чашка нежирных сливок
1 чашка взбитых жирных сливок (или взбитой сметаны)
Очистить каштаны от скорлупы — надрезать сверху острым ножом крест-накрест, смазать растительным маслом, уложить в мелкий протвень и запечь на 5-10 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Удалить скорлупу и внутреннюю оболочку.
В глубоком сотейнике растопить 4 столовые ложки сливочного масла, спассеровать сельдерей, лук-порей и морковь в течение 5 минут. Посолить и поперчить. Добавить очищенные каштаны и залить бульоном. Довести до кипения, и проварить на медленном огне до мягкости. Шумовкой достать каштаны и овощи и измельчить в блендере до пюреобразного состояния. Переложить в сотейник с бульоном и добавить оставшееся сливочное масло. Взбить яичный желток с нежирными сливками и белым вином, добавить к этой смеси немного пюре, тщательно перемешать, и тонкой струйкой влить в суп, постоянно помешивая. Подавать горячим, добавив столовую ложку взбитых сливок (или сметаны) (примерно 5 чашек)
СУП ПО-МАДРИДСКИ СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ (SOUP MADRILIENE)
2 чашки куриного бульона
2 чашки томатного сока
