2 столовые ложки обычной муки
2 столовые ложки сливочного масла
1 чашка молока
2 столовые ложки мадеры
соль и перец по вкусу
Растопить масло в сковороде с толстым дном, добавить муку, обжарить 3 минуты и тонкой струйкой добавить молоко, постоянно помешивая на медленном огне, до загустения. Добавить мадеру, посолить и поперчить. Полить голубей соусом и подавать немедленно.
БАРАНЬЯ НОГА
1 баранья нога весом 5–6 фунтов
2 давленых зубка чеснока
пол-чашки дижонской горчицы
1 столовая ложка соевого соуса
1 чайная ложка давленых листьев тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
четверть чайной ложки молотого имбиря
1 столовая ложка оливкового масла
Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обрезать с мяса лишний жир, но не снимать пленку, обволакивающую ногу. Смешать чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем. По капле добавить оливковое масло, пока соус не станет кремообразным. Натереть соусом баранину и уложить на решетку в протвень для жарки. Запекать час (с кровью) или полтора (хорошо прожаренное мясо) (6 порций)
Часть 8. ЧТО-НИБУДЬ ПЕРЕКУСИТЬ…
ЛЕПЕШКИ С ПАХТОЙ
(buttermilk biscuits — американский вариант, не путать с печеньем или бисквитом)
2 чашки обычной муки
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
3 чайные ложки пекарского порошка
пол-чайной ложки соды
4 столовые ложки сливочного масла
три четверти чашки пахты
Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. В глубокую миску просеять муку, соль, сахар, пекарский порошок и соду. Порубить масло с мукой ножом до образования мягкой крошки. Добавить пахту и вымешать в комок. При необходимости, добавить больше пахты. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и помесить 1–2 минуты. Раскатать тесто толщиной в пол-дюйма и вырезать кружки формой для печенья или стаканом с тонкими краями. Выпекать на мелком противне 10–12 минут (12 лепешек).
ЗЕЛЬЦ
1 телячья голова
1 пара свиных ножек
1 луковица плюс 6 бутонов гвоздики
4 веточки петрушки
1 лавровый лист
1 зубок чеснока
1 морковь, нарезанная ломтиками
10 горошин черного перца
1 столовая ложка соли
1 кварта воды
1 кварта сухого белого вина
четверть чайной ложки кайеннского перца
четверть чайной ложки мускатного ореха
Обработать телячью голову, удалить и сохранить мозги и язык (это может сделать мясник). Уложить голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю. Добавить лук, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, черный перец и соль. Залить водой и вином, довести до кипения. Снять накипь, уменьшить огонь. Накрыть крышкой и кипятить 4 часа. После 2 часов варки извлечь язык, очистить от кожи. В последние 20 минут варки добавить мозги.
