В отдельной кастрюльке довести до кипения смесь вермута и уксуса с луком-шалот и эстрагоном, выпарить наполовину. Добавить образовавшуюся жидкость к соусу и прогреть, помешивая, на медленном огне 3 минуты. Добавить маринованные огурцы, шнитт-лук и горчицу (развести в пасту с 1 столовой ложкой соуса). Проварить еще 5 минут. Полить свинину соусом, украсить кресс-салатом. (6 порций)
ЛЕТНИЕ КОЛБАСКИ
2 фунта говяжьего филе
2 фунта постной свиной лопатки, без костей
1 фунт свиного сала
2 унции коньяка
3 чайных ложки соли
четверть чайной ложки молотой гвоздики
четверть чайной ложки молотого мускатного ореха
1 чайная ложка мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
свежемолотый черный перец
1 тертая луковица
колбасные оболочки
Нарезать кусками говядину, свинину и сало, пропустить через мясорубку. В глубокой миске тщательно смешать фарш с оставшимися ингредиентами (кроме колбасных оболочек). Наполнить оболочки фаршем через мясорубку со специальной насадкой, перевязывая каждые три дюйма. Колбаски готовы для дальнейшего приготовления. (20–24 колбаски)
КОЛБАСКИ С ДЕСЯТЬЮ ПРЯНОСТЯМИ
2 фунта свежей свинины
1 фунт свиного сала
2 фунта нежирной говядины
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого перца
мелконарезанная долька чеснока
1 мелконарезанная крупная луковица
1 лавровый лист, искрошенный в порошок
четверть чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка анисового семени
1 чайная ложка сладкого майорана
1 чайная ложка тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
полторы чайных ложки свежей мелконарезанной петрушки
1 чайная ложка сухой горчицы
пол-чайной ложки молотой кожуры мускатного ореха
четверть чайной ложки мускатного ореха
колбасные оболочки
Нарезать на куски свинину, сало и говядину и дважды пропустить через мясорубку. В глубокой миске смешать фарш, соль, перец, чеснок и лук. Смешать оставшиеся травы и пряности и тщательно перемешать с фаршем. Через колбасную насадку к мясорубке сформовать колбаски в оболочке, перевязывая через каждые 8–9 см. (20–24 колбаски)
ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В СУХАРЯХ
3 фунта свиной вырезки куском
пол-чашки обычной муки
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 луковица среднего размера, крупно нарезанная
1 морковь среднего размера, крупно нарезанная
1 стебель сельдерея, крупно нарезанный
1 лавровый лист
2 веточки петрушки
1 чашка сухого белого вина
2 яичных желтка
1 чашка свежих хлебных крошек
четверть чашки сухого шерри
Разогреть духовку до температуры 325 Фаренгейта. Обсушить вырезку бумажным полотенцем и обвалять в смеси муки, соли и черного перца. Выложить в глубокий протвень лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и петрушку, сверху уложить вырезку. Залить вином. Запечь в духовке, время от времени поливая образующимся соком. Через полтора часа извлечь и остудить мясо. Вынуть и сохранить овощи и образовавшийся соус.
