Замесить крутое тесто из муки с небольшим количеством воды. Раскатать половину теста на присыпанной мукой поверхности. Присыпать мукой скалку и осторожно обернуть ее раскатанным тестом. Перенести тесто на двойной слой марли, размером примерно 15х12 дюймов, так, чтобы марля на 1–2 дюйма перекрывала тесто по краям. Проделать ту же операцию для оставшегося теста. Вытащить уток из духовки, дать слегка остыть, обернуть в тесто, марлей наружу. Защипать до половины, полить тушки небольшим количеством бульона и уложить ломтики трюфеля на грудки. Защипать до конца, снять марлю, уложить уток на протвень, запечь в духовке еще час. Уложить на сервировочное блюдо, острым ножом вскрыть оболочку из теста, нарезать на порционные куски (4–6 порций)
Вариант: Для подачи — отделить мясо от костей, выложить на сервировочное блюдо, уложив фарш из крабов в центре. Соус подавать отдельно.
ДИКАЯ УТКА В СОУСЕ ВАТЕЛЬ (VATEL SAUCE)
2 диких утки
сок 3 лимонов
1 чайная ложка соли
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
Для украшения — веточки петрушки, морковная «стружка», вымоченные в бренди кумкваты (kumquat, плод семейства цитрусовых)
Разогреть гриль (верхний) до 375 Фаренгейта. Разрубить тушки на 4 части, смазать лимонным соком. Посолить, поперчить и уложить под гриль, разрезом вверх. Жарить под грилем 45 минут, переодически переворачивая и накалывая куски вилкой, пока не зажарятся до хрустящей коричневой корочки. Можно также запечь уток в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора, уложив куски на решетку в противне и часто их переворачивая.
Отделить ножки от бедренной части, отделить грудку, и снять мясо с костей. Выложить мясо на сервировочное блюдо и украсить петрушкой, морковью и кумкватами. Охладить. Подавать с горячим
СОУСОМ ВАТЕЛЬ (4–6 порций)
2 столовые ложки мелконарезанных грибов
4 столовые ложки сливочного масла
полторы столовые ложки винного уксуса с эстрагоном
полторы столовые ложки бренди
1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея
1 чайная ложка мелкнонарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
1 столовая ложка томат-пасты
3 яичных желтка
соль и молотый белый перец по вкусу
щепотка мускатного ореха
три четверти чашки нежирных сливок
Обжарить грибы в 1 столовой ложке сливочного масла. В сотейнике разогреть уксус, бренди, лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян и грибы, довести до кипения и кипятить, не уменьшая огонь, до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Снять с огня и остудить. Добавить томат-пасту и по одному вбить яичные желтки, каждый раз тщательно вымешивая. Вернуть на медленный огонь, добавить оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла, и вымешать до получения однородного соуса. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.
