ТУШЕНАЯ РЫБЬЯ ИКРА (II) — С ЛУКОМ
2 пары икры в пленке
4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание)
4 тонких ломтика свиного сала
1 чайная ложка мелконарезанного лука
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки
соль и перец по вкусу
1 чайная ложка свежего майорана (или пол-чайной ложки сушеного)
1 лавровый лист
полторы чашки жирных сливок
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. Осторожно смазать каждую половину анчоусным маслом и завернуть в ломтик свиного сала, перевязав суровой ниткой. Уложить икру в смазанную сливочным маслом кастрюльку, посыпать кервелем, луком-шалот, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавить лавровый лист. Залить сливками и плотно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Тушить в духовке 25–30 минут.
Снять фольгу и протушить еще 5 минут. Посолить, поперчить и подавать в кастрюльке — или выложить икру на подогретое блюдо и полить процеженным соусом. (2 порции — как основное блюдо, 4 порции — как горячая закуска).
Примечание: Для приготовления одной с четвертью чашки анчоусного масла растереть пестиком 8 филе анчоусов с соком 1 лимона (или 1 унцией коньяка) в ступке до однородной массы. Смешать с 1 столовой ложкой мелконарезанной свежей петрушки. Добавить смесь к 1 чашке мягкого несоленого масла и взбить. Выложить в небольшой горшочек и охладить как минимум 1 час.
УТКА
ЗАПЕЧЕННАЯ В СИДРЕ УТКА ПОД ИСПАНСКИМ СОУСОМ
1 утка весом 5–6 фунтов
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чашка яблочного сидра
1 филе анчоуса
4 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки мелконарезанного лука
пол-фунта нарезанных грибов
3 столовые ложки обычной муки
1 чашка томатного соуса (см. примечание)
1 чайная ложка томат-пасты
1 столовая ложка паприки
пол-чашки сухого шерри
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Тушку утки промыть, обсушить, отделить и сохранить печень. Удалить кусочки жира с разрезанной кожи тушки. В нескольких местах наколоть кожу острой вилкой, чтобы подкожный жир во время жарки растопился и вытек. Приправить тушку солью и перцем и уложить в мелкий протвень на решетку. Накрыть фольгой и запекать 1 час.
Извлечь утку из духовки, слить скопившийся жир. Снять фольгу, полить утку сидром и запекать еще час открытой, поливая горячим соком каждые 15 минут. В последние 15 минут снова накрыть фольгой.
