ЖАРКОЕ ПО-КЕНТУККСКИ (KENTUCKY BURGOO)
2 фунта говяжьей рульки (снять с костей, кости сохранить)
полфунта бараньей лопатки, без костей
1 среднего размера курица, разделанная на порционные куски
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 мелконарезанный горький красный перец
2 чашки очищенного картофеля, нарезанного кубиками
2 чашки мелконарезанного лука
2 чашки свежей фасоли
3 моркови, нарезанные кубиками
2 зеленых сладких перца, очищенные от семян, и нарезанные кубиками
3 чашки зерен свежей кукурузы, срезанных с початка
2 чашки нарезанной окры
12 помидоров, очищенных от кожуры и семян
1 долька чеснока
1 чашка мелконарезанной свежей петрушки
В глубокую кастрюлю уложить говяжьи кости, говядину, баранину и курятину, залить водой. Добавить соль, черный и красный перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне под крышкой примерно 2 часа. Добавить картофель и лук; каждые 10 минут добавлять по одному из ингредиентов в следующем порядке: фасоль, морковь, зеленый сладкий перец, кукуруза, после чего варить на медленном огне еще 2 часа, пока жаркое не загустеет, помешивая время от времени, чтобы не пригорало. При необходимости можно добавить немного воды, но жаркое должно быть очень густым.
Добавить окру, помидоры и чеснок. Тушить на медленном огне еще час. Снять с огня и добавить петрушку. Перед подачей жаркое должно настояться. Оно хорошо хранится в холодильнике. (8-10 порций)
КАССУЛЕ КАСТЕЛЬНОДАРИ (CASSOULET CASTELNAUDARY ИЛИ ЖАРКОЕ С ФАСОЛЬЮ)
2 чашки сушеной белой фасоли
четверть фунта тонко нарезанной соленой свинины
1 луковица среднего размера + 2 бутона гвоздики
1 морковь среднего размера, нарезанная крупными кусками
4 дольки чеснока
2 лавровых листа
4 веточки тимьяна
4 веточки петрушки
1 фунт свиного филе
1 фунт бараньего филе
2 столовые ложки растительного масла или свиного жира
1 чашка лука, нарезанного кольцами
1 чашка крепкого говяжьего бульона
2 столовые ложки томат-пасты
3 кусочка свиной шкурки
свежемолотый черный перец
1 колбаска (см. рецепт ниже)
три четверти часки панировочных сухарей
Замочить фасоль на ночь (или как минимум на 6 часов) в холодной воде, или опустить в кипяток и дать постоять час. Перебрать, удалив все всплывшие или поврежденные фасолины. Переложить в кастрюлю, залить свежей водой, полностью покрыв фасоль. В отдельной посуде залить кипятком соленую свинину на 1–2 минуты, извлечь, нарезать кубиками, добавить к фасоли вместе с луковицей (воткнуть в луковицу два бутона гвоздики), морковью, 2 дольками чеснока (целиком) и букетом гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, и 2 веточки петрушки). Варить под крышкой на медленном огне примерно 2 часа (почти до готовности). Пока фасоль варится, нарезать свинину и баранину кусками в 2 дюйма и обжарить в глубокой сковороде на растительном масле или на свином жире. Выложить мясо из сковороды, и обжарить в ней нарезанный кольцами лук. Добавить обжаренное мясо, 2 раздавленных дольки чеснока, букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна и 2 веточки петрушки), говяжий бульон и томат-пасту. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне полтора часа, подливая бульон по мере необходимости.
