Поваренная книга Ниро Вульфа | страница 26
2 мелконарезанные луковицы средней величины
2 мелконарезанные моркови средней величины
2 нарезанных стебля сельдерея
1 банка филе анчоусов (2 унции)
3–4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
2 дольки чеснока
1 чашка белого вина
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
2 яичных желтка
пол-чашки оливкового масла
лимонный сок по вкусу
каперсы
ломтики лимона
Слить масло из тунца в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, разогреть на сильном огне и обжарить в нем телятину. Добавить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, тунца, анчоусы, базилик, чеснок, белое вино и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне не менее двух часов. Извлечь мясо, переложить на сервировочное блюдо и остудить. Измельчить овощи и тунца в кухонном комбайне (или пропустить через мясорубку) вместе с бульоном до получения однородной массы. Охладить. Перед подачей взбить яичные желтки в пену и постепенно добавить оливковое масло, не переставая взбивать, до получения майонеза. Продолжая взбивать, добавить смесь из тунца и протертых овощей до получения густого соуса. Добавить лимонный сок и охладить. Нарезать телятину ломтиками, выложить на блюдо, полить соусом и украсить каперсами и дольками лимона. (6–8 порций)
Примечание: Вместо тунца можно использовать макрель (ставриду); вместо растительного масла из консервов — оливковое.
Часть 4. УЖИН В ХОЛОДНУЮ ПОГОДУ
8 бараньих почек
пол-чашки оливкового масла
пол-чайной ложки соли
2 щепотки свежемолотого черного перца
1 чайная ложка свежего мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)
пол-чайной ложки сухой горчицы
одна восьмая чайной ложки порошка из оболочки мускатного ореха
4 столовые ложки сливочного масла
немного соуса Табаско
1 столовая ложка вустерского соуса
щепотка кайенского перца
сок одного лимона
Промыть почки, очистить от оболочки, удалить жир. Разрезать вдоль пополам. Приготовить маринад из оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного ореха. Замариновать почки как минимум на полчаса.
Разогреть гриль. Нанизать почки на шампуры и зажарить на гриле с внешней стороны (не с разрезанной) в течение 5 минут. Растопить сливочное масло и смешать с Табаско, вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Смазать почки подготовленным сливочным маслом и зажарить разрезанную сторону в течение 3 минут. Снова смазать сливочным маслом и выложить на разогретое сервировочное блюдо. Залить оставшимся масляным соусом. Подавать немедленно. (4 порции).