Поваренная книга Ниро Вульфа | страница 18
пол-чашки вустерского соуса
2 столовые ложки тертого лука
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
четверть чашки мелконарезанного зеленого сладкого перца
2 столовые ложки мелконарезанного перца пимьенто
5 столовых ложек сливочного масла
5 столовых ложек муки
соль и перец по вкусу
одна восьмая чайной ложки молотого шалфея
2 крупных яйца
Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Отварить семгу в "дворцовом бульоне" (вода, вино, лавровый лист, тимьян и луковица с гвоздикой — гвоздику воткнуть в луковицу) 20–30 минут. Вытащить семгу, удалить кожу и кости. Размять рыбу вилкой и в глубокой посуде смешать с лимонным соком, хлебными крошками, вустерским соусом, луком, петрушкой, зеленым перцем и пимьенто.
Довести бульон до кипения и выпаривать на медленном огне до получения полутора чашек. Процедить. Приготовить густой соус из масла, муки и бульона, приправив его перцем, солью и шалфеем. Добавить соус к рыбному фаршу. Добавить взбитые яйца и хорошенько вымешать.
Вылить смесь в смазанную жиром форму. Поместить форму в глубокий протвень с горячей водой. Выпекать 45–60 минут. Готовый мусс будет плотным на ощупь. Вынуть из духовки, дать постоять 10 минут, отделить ножом от стенок и перевернуть форму на подогретое сервировочное блюдо. Подавать теплым или охлажденным с укропным соусом (8-10 порций)
Примечание: Укропный соус — 1 чашку сметаны смешать с 1 чайной ложкой мелконарезанного укропа, добавить 1 столовую ложку лимонного сока, пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки и соль по вкусу.
зелень одуванчика
кресс-салат
бельгийский эндивий (разновидность цикория)
мангольд (разновидность щавеля)
коллард (разновидность дикой капусты)
цикорий
1 чашка сметаны
1 столовая ложка томат-пасты
2 спелых помидора средней величины
1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука
Промыть зелень под холодной водой и тщательно высушить на полотенце. Разорвать на мелкие кусочки и выложить в салатницу. Смешать сметану с томат-пастой в отдельной посуде и слегка взбить. Полить зелень заправкой и хорошенько перемешать. Украсить дольками помидоров и посыпать зеленым луком. (2–4 порции)
4 с половиной чашки сухого белого вина
2 кварты воды
3 веточки свежего эстрагона
1 крупная луковица
1 лемон, разрезанный на четвертинки
1 стебель сельдерея
1 лавровый лист
4 живых омара (полтора-два фунта каждый)
полторы чашки нарезанных грибов
2 столовые ложки сливочного масла
2 столовые ложки обычной муки