В сковороде растопить сливочное масло, спассеровать на медленном огне лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавить шнитт-лук и петрушку, прожарить еще 2 минуты. Добавить сметану и томат-пасту, тщательно перемешать, прогреть, но не доводить до кипения. Посолить, поперчить, снять с огня и добавить лимонный сок. Уложить по одному ломтику осетрины на 2 ломтика хлеба, полить соусом. Растереть желтки и посыпать ими осетрину. Оставшийся соус подать отдельно (6 порций)
ТАЛЬЯРИНИ (TAGLIARINI)
4 чашки манной муки (semolina flour)
3 крупных яйца
полторы чайных ложки соли
2 столовых ложки оливкового масла
четверть чашки теплой воды
Просеять муку в глубокую миску, сделать углубление в центре. Взбить яйца с солью, залить в муку. Добавить оливковое масло. Руками замесить тесто, добавляя воду по 1 столовой ложке, пока тесто не станет мягким и не вымесится в шар. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесить примерно 15 минут до эластичности.
Разрезать тесто на 4 части, раскатать прямоугольником, как можно тоньше. Присыпать листы мукой, скатать трубочкой. Острым ножом нарезать поперек на полоски шириной в четверть дюйма. Осторожно развернуть лапшу и подсушить. Отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности (al dente), не переваривая. Подавать с соусом (см. рецепт ниже)
СОУС ДЛЯ ТАЛЬЯРИНИ
2 столовых ложки оливкового масла
2 зубка чеснока
6 крупных томатов
2 филе анчоусов
свежемолотый черный перец по вкусу
6 листьев свежего базилика (или четверть чайной ложки сушеных)
3 столовые ложки листьев свежей петрушки
четверть фунта зрелого сыра Романо (Romano)
В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло, растолочь или мелко нарезать чесно и обжарить 1–2 минуты. Помидоры очистить от кожицы и семян, отжать сок и добавить мякоть к соусу. Проварить на медленном огне 20 минут до мягкости. Мелко нарезать анчоусы, добавить к соусу вместе с листьями базилика, петрушки и молотым черным перцем. Проварить 10 минут. Посолить, поперчить. Снять с огня, протереть соус через частое сито. Полить горячим соусом тальярини, посыпать тертым сыром Романо.
РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ
10 тушек речной форели, каждая длиной 6–7 дюймов
2 столовые ложки бренди
1 мелконарезанная луковица
1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки
1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука
1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)
1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)
