Статьи о ножах и не только | страница 8

Если обкладки (Jigane) выполнены из дамасской стали, то это будет SUMINAGASHI (Суминагаши) Для европейцев японские производители предпочитают слово "DAMASKUS".

Иногда употребляется название "SAN MAI" (Сан май) (на самом деле San Mai – патентованное фирмой Gold Steel название трехслойного пакета (ламината) из коррозионностойких сталей).

Я бы не хотел углублятся в обсуждение дамасских и булатных сталей по двум причинам: во-первых, мне кажется, что ни у кого нет четкого понимания этих понятий (ну что мы можем сказать кроме того, что дамаск –это сталь, полученная в результате кузнечной сварки, а булат получается методом литья), во– вторых, и это самое главное, я не видел, не слышал и не читал положительных отзывов ни об одном КУХОННОМ ноже из дамасской стали или булата. Это, правда, не относится к японским ножам , выполненных в технике SUMINAGASHI –это, как правило, очень достойные и красивые ножи, но можно ли их назвать дамасскими?

Хотя ножи с таким названием встречаются. Недавно я держал в руках дамасский шеф 21см от немецкого производителя GUDE. Тяжелый и неудобный, а если приплюсовать еще и цену (более 1000 евро), то просто ужас. Японский нож HATTORI серия KD c сердцевиной из COWRY X и дамасскими обкладками длиной 240мм стоит 1000 долларов и признается одним из лучших кухонных ножей в мире. Кстати, у того же GUDE есть и хлебный нож из дамасска ценой около 3000 евро. Комментарии излишни.

Хотелось бы остановиться на проблеме выбора ножа из "Carbon Steel" & "Stainless Steel" . То есть – что лучше: углеродка или нержавейка?

Я думаю, что дебаты на эту тему были, есть и будут. Поклонники углеродки говорят: ножи из углеродки имеют более острую режущую кромку, держат ее дольше и она легче затачивается. Поклонникам нержавейки ясно, что ножи из углеродки антисанитарны, оставляют послевкусие на пище и что ножи из хорошей нержавейки держат заточку дольше, чем ножи из углеродки.

А французские "Opinel" выпускаются сразу из двух сталей : углеродки и нержавейки , и каждый покупает ,что ему нравится ( или оба сразу).

Заметим, что ножи из углеродки варьируются от простой комбинации железо-углерод до высокоочищенных инструментальных сталей, которыми можно резать даже бетон.

Ножи из нержавейки тоже могут быть как очень мягкими, имеющими большое сопротивление к ржавчине (ножи для моряков и дайвинга), так и очень "мужественными", из стали типа S30V (но для изготовления ножей эту сталь применяют на сегодняшний день только мастера, выполняющие индивидуальные заказы по очень большим ценам).