И, когда, ввалившись с жары, вы съедите третью порцию, вторую добавку и еще чуть-чуть холодненького пожиже, представьте себе, чего мне стоило уговорить себя написать первые строки сегодняшнего курса. Но о квасе мы еще поговорим.
Немного того, немного этого
Возьмем, к примеру, кабана…
Д. Ф. Розенталь
В предыдущей главе я долго распространялся о бесценности участия простого русского кваса в вялотекущей кулинарии «русских» евреев – в совершенно нееврейском представлении о прекрасных погодных условиях Израиля.
Я спел оду невульгарной окрошке, то есть холодящему супу ледяного очарованья, попросту говоря, состоящему из: облагороженного – выдыханием, обесслащиваньем, подкислением (см. предыдущую главу) – и разбавленного кваска и простенького набора из зелени, яиц, зеленого лука, зеленых огурцов, сметаны, соли и перца. Сия кулинарная болванка сдабривается произвольным или каноническим комплексом и, в зависимости от этого, превращается в законный шедевр или каку домашнего приготовления.
В конце-то концов, это уже дело не вкуса, но прямой порядочности самого кулинара (то есть дело чести): укладывать ли в супницу обжаренную до корочки телятину ли, говядину ли, отварную ли говядину, ветчину, язык, копченую или отварную рыбу, грибы соленые, маринованные или сухие, курятину щипаную, зайчатину, дичь (а есть и такие рецепты – «окрошка с куром», «окрошка охотничья»…), смешивать ли квас с белым вином (для окрошки с раковыми шейками) или красным («красная ботвинья»), свекольным ли отваром (суп-холодец из «Книги о вкусной и здоровой пище») – или попросту бухнуть туда докторской и добавить вместо сметаны майонез. Ибо некошерность. А майонез с квасом – это я вам скажу – да… Если кто пробовал свекольник с майонезом, так тот меня поймет. Что же до вкуса кваска с майонезиком, то я поверил своему вкусовому воображению на слово, но я видел и человека, который это ел. Хлюпая. Говоря: «Тов. Клавка, то есть Берта, хор-р-рошо, уважила супружница. Коль и кавод – почет и уважение! От восторга он даже приснимал шляпу, но спохватывался и опять нахлобучивал, ориентируясь по далеко вдавленной вглубь потного лба колее. Фамилию он где-то за полгода до дегустации наконец взял материну. Сильно изменился человек, раньше, до шляпы, его фамилия была, кажется, на „ко“. Теперь – на „ц“«.
То есть что я хочу сказать? Верней – заповедать. Я хочу сказать, верней, заповедать, что если чего-нибудь грамотно подлить, подсыпать, вбить и вмешать во что-то, то не исключено, что это что-то обретет небесный вкус.
