Взять 400 г говядины, 1/2 стакана рубленого зеленого луку, 5 свежих огурцов, 5 крупных яиц, 1,5 литра квасу, 1 стакан сметаны и перцу по вкусу, отдельно тертого хрена. Говядину поджаривают и мелко рубят, кладут в миску, прибавляют все прочее, солят, перчат и кладут кусок льда, если квас теплый. Отдельно подают сахар и тертый хрен.
Уф! Ну что тут скажешь? Рецепт прост, туп, неприхотлив. Не оперный рецепт, а хороводный. Воображению поселян удовлетворяют также – помимо приведенной «окрошки обыкновенной из говядины» – «окрошка из телятины» (то же, но из телятины) и «окрошка сборная», то есть из телятины и говядины в равной пропорции. В сборную «кроме вышеупомянутых мяс часто еще прибавляют ветчину». Любопытнее «Примечание к окрошкам вообще»:
Примечание к окрошкам
«В домах небогатых, да сплошь и рядом даже в хороших столовых и ресторанах, вместо того чтобы вышеупомянутые мяса поджаривать, обыкновенно берут мясо, оставшееся от супа или щей, но этого, при изысканном вкусе обедающих, делать не следует, так как вареная говядина не даст того вкуса, как вообще мясо поджаренное, где все соки целиком сохранились в мясе. При этом еще следует заметить, что никогда не следует мясо для окрошки пропускать через мясорубку, что обыкновенно делается в столовых и ресторанах, а обязательно надо его резать на мелкие кусочки, так как из мяса, пропущенного через мясорубку, окрошка получается как жеваная…»
Ну что добавить к этой чеканной прозе? А нечего добавить к этой старинной чеканной прозе. А на месте тех дамочек и господ, которые полагают купание кубиков из вареной колбасы с репчатым луком и яйцом в квасе – окрошкой, я вообще б онемел навсегда и надолго. Вот как надо писать нобелевские речи! Итак, перешагнем через честную бедность наших (ой ли? – исходя из некошерности происходящего) предков и предшественников и приступим к более совершенным рецептам окрошек-с.
Окрошка мясная сборная
Обжаренные до корочки кусочки говядины, постной ветчины, языка, очищенные от кожуры (!) свежие огурцы, соленые огурцы (естественно – неочищенные) нарезать кубиками. Смешать с рубленой зеленью укропа, петрушки, мелко нарезанными перьями зеленого лука. Отварить вкрутую яйца. Желтки перетереть со сметаной и 1/2 чайной ложки горчицы. Белки порубить. Залить все квасом, подкислить лимоном. Перед подачей на стол не менее двух часов подержать на холоду. На 2 литра кваса 1 стакан сметаны, полкило мясных ингредиентов, 3 свежих огурца, 2 соленых огурца.
