Или, из кулинарной книги Лейбница Петра Самуиловича (1911 г.), то же самое проделывают без никакого щавеля-шпината, но с лимоном (если воспользоваться вместо простокваши – йогуртом) и берут опять-таки – мангольд! Подают с анчоусами и крутыми яйцами.
А вот нормативный свекольник из поваренной книги «Пролетарская кухня» 1934 года:
Нормативный свекольник
Отваривают в слабом растворе уксуса очищенную свеклу (15-20 минут на малом огне), ставят в теплое место (то есть в условиях Палестино-Израиля – вне холодильника) на б часов «для закисания». Охлаждают. Из свежей моркови (трети от веса свеклы) делают пюре. Смешивают со свекольным отваром. Далее пролетарии валят во взвесь известный набор: сметану, яйца, лук, зелень и т. д.
Изыски впереди, это я обещаю.
Холодный огуречник (Полесье)
Запечь свеклу в духовке, очистить. Натереть на терке. Выложить в емкость, залить огуречным рассолом из-под малосольных огурцов. Заправить теми же малосольными огурцами, укропом (с некоторой добавкой хрена и тмина), сметаной. Подать с горячей отварной картошкой.
А вот рецепт свекольника просто «по-польски».
Свекольник по-польски
Сварить мангольд с лимонным соком, охладить, заправить отваренной лапшой. Подавать со сметаной, перетертой со сваренными вкрутую желтками, посыпать укропом и чесноком.
Свекольник, которому очень хочется присвоить имя, но, по-моему, это народное… Хорошо:
Свекольник народный
Сварить яблочный компот без сахара. Сварить мангольд в лимонном соке (в дальнейшем для краткости и простоты подкисленный отвар мангольда или – нищие духом – свеклы будем именовать «М»). Перетереть яблоки – слить, заправить. Чем заправить? Сметаной заправить, крутыми яйцами, луком, укропом, зеленью и т. п. – то есть смесью «N».
А вот страннейший супец, до того как я его сам приготовил, представлявшийся мне весьма сомнительным.
Ореховый свекольник
2 яблока натереть на терке, истолочь 150 г грецких орехов с 5 дольками чеснока, корицей, кардамоном, мускатом, гвоздикой. Перетереть до пасты, ну – кинзы, посолить, поперчить. Смешать с 1 литром «М» и 1 литром йогурта. Я обалдел! Ни на что не похоже, но вкусно.
Холодный свекольник по-немецки. 1 л «М» смешивается с одним стаканом светлого и одним стаканом темного имбирного пива, заправляется «N» с копченой рыбой (вариант: с креветками).
Флотский свекольник. «М» с квашеной капустой и соком этой капусты.
Холодник по-мински. «М» слить с отваром щавеля в равной пропорции, заправить «N» и с добавкой холодной телятины и солеными грибами.
