Я считаю идеальными способами приготовления рыбы: запекание, простую варку, жаренье и гриль. Сначала о запекании. Как ни странно, этот наиболее простой способ наиболее проблематичен в наших идеальных условиях – пира для гастронома. Ибо: или мы запекаем рыбку, или – мы даже не помышляем об этом. Не помышляем мы об этом в следующих случаях: рыбка не вызывает доверия. Несвежая она какая-то. Ну ее! Лучше ее выбросить, ну, в крайнем случае, идеально почистить – и в суп.
Рыбка наша не цела. Тогда о запекании не вякайте. Расчленить, почистя, освободить от чешуи и поджарить. Для запекания пригодна только и исключительно – целая рыба! Целостная. Чтоб чешуинки не упало. Не свеже-, а вообще не мороженая. С головы до пят. Не дырявая, гарпуном не язвленная, острогой не тронутая. А в остальном – любая.
Рыба запеченная
Купить. Обнюхать. Помыть, ни в коем случае не чистя и не потроша. Опять обнюхать. Аккуратнейше, лучше тонким ножом извлечь жабры. Обсушить рыбину (чем больше рыбина – естественно, если влезет в духовку, – тем предпочтительней). Поваренную соль (крупную) смешать с небольшим количеством муки (пшеничной) и очень тонко изрубленной зеленью. Соли не жалеть – в рыбу она не проникнет. Выложить рыбу на лист, засыпать солью. (Повторяю: с чешуей, не протыкнутую, с внутренностями!) Поставить противень в духовку на обычный режим. Если это камбала (морской язык) или некрупная рыба – минут на тридцать на одном рыбьем боку. Если это рыбина толстая и в сечении (потенциальном!) круглая – 20 минут с одного бока и 15 минут с другого. Окаменела рыбная корка? Готова рыбка. Далее следует осторожнейшим образом положить рыбу на поднос и снять запекшийся слой кожи с солью. Он в принципе должен легко отделиться. Далее: абсолютно спокойно, не нервничая, извлеките из рыбы (не переворачивая и не барахтаясь в ней вилкой!) внутренности. Они (при запекании) несъедобны: выбросить. Теперь переверните рыбину и снимите корку с другого бока. Все. Рыба съедобна: это карп или принцесса Нила, касиф, форель или акула – она готова и, уверяю вас, – вкусна! Но к подаче еще не готова. Как там?… «И еще сбрызнуть лимонным соком, чтоб!» – ? Да, сбрызнуть. Но еще учесть: рыба после запекания хороша и в горячем, и, особенно если она нежирна, в холодном виде.
Соусы могут быть любыми – кисло-сладкими, острыми, чесночными, ореховыми (!), масляными, однако – не забивающими вкус золотой вашей рыбки. Гарнир: никаких чипсов! К холодной запеченной рыбе – парадоксально хороши горячие запеченные и отварные овощи и корнеплоды – тыква, брокколи, морковь, цветная капуста, обычный картофель, батат (!!!), кукуруза. К горячей – овощные рагу, каша (гречневая, например, – к карпу или пшенная и ячневая – к еще более жирным рыбам) и кислые салаты: шпинат, щавель, сельдерей…
