Ах, вы решили, что главное блюдо – все-таки мясо? Если вы кинете свежеотмороженное мясо на решетку мангала и осыплете щедротами пряностей – толк, конечно, будет: в диапазоне от пережаренной подошвы до опыта сыроедения в крайностях – гомофагии. Я рекомендую замариновать мясо перед выездом, рассчитав время приготовления: жарить будем через 9-12 часов. И через один час после прибытия на место. Неразмороженное пластованное мясо (стейки, котлеты на ребрышках и т. д.), а также подготовленное мясо для бастурмы или шашлыка опускается в маринад: вода – 1 литр, уксус винный – 1/8 литра (или вино красное сухое – 1/2 литра, или бренди – 75 мл и сок одного лимона), сахарный песок – 50 г, сладкая паприка, рубленая зелень петрушки, кинзы, 1 рубленая головка чеснока, лавровый лист, гвоздика, список можно продлить – душица, мускатный орех и т. п. – что кто любит. До места мясо завозится в уже замаринованном виде! В плотно закрытой емкости! За час до жарки добавить в маринад 1-2 чайных ложки питьевой соды. За 10 минут до жарки извлеките мясо из маринада и обсушите.
Два примечания.
Шашлыки или бастурму я рекомендую насаживать на шампуры из металла только (!) на месте, причем учесть, что чередование мяса, лука и, скажем, помидоров на шампуре – это не вопрос красоты, но вопрос пропитывания мяса соком и топленым жиром прочих ингредиентов при равномерном обжаривании! Однако удобнее, да и вкуснее, насадить шашлыки на деревянную лучину еще дома!
Далее – изумительный вкусовой эффект дает (особенно если речь идет о говядине и… ну, вы сами догадались!) не маринад, а произведенное за 30-40 минут до жарки обмазывание прямоугольников мяса и жира (незамаринованных заранее) смесью горчицы и майонеза с добавкой лимонного сока, соли и сахарного песка (так называемые шашлыки «по-московски» или «русский набор», причем при русском наборе готовые к жарению шашлыки панируются мукой или сухарями, что не сильно осложняет процесс, не правда ли?)
Ежели вы всё же решились жарить незамаринованное мясо, – умоляю! Перчить и посыпать чесноком – посыпайте сырые, однако солить – только по готовности. И еще: чертовски, просто невероятно вкусно получается маринованная обычная курица, жаренная на решетке мангала! Да-да, обыкновенная, всем надоевшая курица.
На мангале я готовлю и наборы овощей на шампуре – кроме обычных репчатого лука и помидоров очень хороши баклажаны, кольраби, тыква, причем в наборе с сыром.
Страх же перед приготовлением свежей и свежеотмороженной рыбы (филе) на мангале следует преодолевать, но постепенно. В конце концов, это вопрос сохранности сырья до попадания на жаровню. Рыбу мариновать (не имея к тому опыта работы с рыбой на жаровне-а это высокое искусство!) не советую: жарко. А вот свежая рыба на решеточке – это серьезно.
