Слейте часть сгустившегося будущего соуса – то есть смеси сока и жира, выделившихся из телятины с маринадом, и, переключив режим духовки на малый, сгустите соус обжаренной мукой – лучше не пшеничной, а гречневой или ржаной (следуя букве – надо бы ячменной, но я советую – гречневой или ржаной!). А теперь – быстренько! Гостям – мыть руки! (Предложение обычно действует ошеломляюще.) А вам: извлечь из горячего деконта-сиропа – яблоки. В емкость каждого из плодов влить смесь горячего декокта и джема! (Какого, в принципе, безразлично, но лучше кисловатого: ежевичного, черносмородинного или вишневого, тогда – с лимонным соком.) Сверху посыпать яблоки свеженатертым хреном! Не бойтесь, знаю, что говорю. Рецепт требует еще и немного корицы. Ноя – за чистый хрен! Быстро напластайте извлеченную телятину на порционные куски. Обложите яблоками. В качестве приправ подайте отдельно: соус мясной и яблочный деконт-сироп, коими едокам и следует, межуя, поливать телятину по-льежски! С яблоками – «а-ля Байяр».
Несколько советов наиболее утонченным едокам. Сия телятина может быть подаваема (и я – рекомендую) к столу – хо-лод-ной! Но! Соусы должны быть раскаленными, а яблоки горячими. В таком случае хрена должно быть больше, но натерт он должен быть мельче.
Я не раз в жизни готовил яблоки «а-ля Байяр» – они несложны в приготовленье. Пару раз я едал их приготовленными истинными кулинарами, причем в качестве гарнира к гусю, жареной утке, к (пардон) кролику и – в венгерском столичном ресторане – к бекасам. В Венгрии в горячий джем (по-моему, это был конфитюр красносмородиновый) – добавили сечку лимонной цедры. Она чуть горчила…
Меня очень занимает вопрос нац. названия этого блюда: то ли это яблоки по-боярски, то ли, в память благородного Байярда, проименовано любимое блюдо змее– и испано-бойца, то ли в честь мадьярского города Байя. В Байе, куда меня однажды занесла судьба, я заказал это блюдо (оно стояло в меню как отдельное в разряде «десерт») в байской же ресторации среднего пошиба… Мне принесли… во-во. Ну, вы догадались? Да. Груши. Без хрена. Но посыпанные грецким орехом и тертым мускатом. Официант был резко удивлен, наблюдая, как я уминал десерт с куриным шницелем: дикий народ эти байцы.
Вот что я вам скажу: сочетание мяса, дичи, птицы – в любом практически виде – и плодов и фруктов (печеных, отваренных, консервированных и маринованных) – безусловное благо. Конечно, поклонникам тефтелей с картофельным пюре мне нечего сказать. Не стоит надрываться. И всё же, простые мои люди, домохозяйки, девушки. Примитивная жареная курица с рисом по-дурацки очень ничего себе, если ее, страдалицу, посыпать душистым перцем грубого помола, сумсумом (кунжутом) жареным и тертым мускатным орехом, а к ним подать разваренные сливы без косточек с чесноком, солью и толченым миндалем (Ирландия), или – то же, но без сумсума, с яблочным пюре (с корицей или без – дело вкуса), с капелькой коньяка или ликера амаретто (Швейцария, италоязычный кантон), или с брусникой (Польша), или с лимонным желе (кура была вообще отварная, а город был – Париж…). А чтобы убедить, я процитирую рецепт, который в натуре называется «куропатки с фруктами», – «Французская кухня», составитель Мильская. Харьков, 1994. Раздел «Барашки соленых лугов». Передираю прямо с листа:
