Выдать:
20-40 раков. Соли. 1 луковицу. Пучок зеленого укропа. ¼ стакана прованского масла. 1 ложку муки. ⅛ стакана риса. Зелени.
93) Щи с грибами (Постные или скоромные)
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2 ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне.
Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько нашинкованных отваренных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перца.
Выдать:
2 луковицы. 1 фунт, т. е. 2 стакана кислой капусты. 3 ложки прованского масла. ⅛-¼ фунта сушеных грибов. 1 ложку муки. Соли. Простого перца зерен 5–7. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей.
В) СУПЫ ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ, ИЗ ВИНА И ЯГОД
94) Суп сабаион
8 желтков мешать добела с ¾ фунта сахара, влить 2¼ стакана белого столового вина, 1¼ стакана воды, можно всыпать немного корицы, ломтика 2–3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет и не обратится в пену, тотчас подавать с бисквитами.
Выдать на 6 стаканов:
8 желтков. ¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана. 2¼ ст. белого столового вина. Корицы с ¼ чайной ложечки. Кто хочет, лимонной цедры. Или 2–3 ломтика лимона без зерен.
95) Суп из саго с вином (Постный)
⅔ стакана красного саго налить кипятком, вскипятить, выложить на решето, перелить холодной водой. Взять 3 стакана сока из барбариса, красной смородины или вишен, ¾ фунта сахара, немного лимонной цедры, кусок корицы, 2–3 гвоздики; саго варить, пока не сделается прозрачным, подлить воды, вскипятить, вылить в миску на сухие греночки или сухарики.
Выдать:
⅔ стакана красного саго. 1½ стакана красного столового вина. 1 стакан сока. ¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана мелкого. ¼ лимона. Корицы. Гвоздики штуки 2–3.
96) Суп из слив с вином или сметаной
½ гарнца хороших зрелых слив венгерских положить в горшок, налить водой так, чтобы их только покрыло, варить, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда разварится, протереть сквозь сито, всыпать немного корицы, 1 стакан сахара, 3–4 толченые гвоздики, 1 стакан столового вина, прибавить кипятку, вылить на греночки из булки. Вместо вина можно положить 1½ стакана самой свежей сметаны.
Выдать:
½ гарнца слив. Немного корицы. 1 ст., т. е. ½ фунта сахара. 3–4 гвоздики. 1 ст. столового вина, или 1½ стакана сметаны. 1 французскую булочку на греночки.
97) Суп из сушеных вишен
