Выдать:
2½-3 фунта говядины. 2 луковицы. ½ ст. маринованного щавеля. 1 или 2 стакана сметаны. 1 ложку муки. ⅛ грибов сушеных.
39) Суп-пюре из тетерева
(Пропорция на 12 человек)
Сварить бульон из 6 фунтов говядины и кореньев, процедить. Взять 2 больших тетерева; с одного снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, ⅛ фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с ⅛ фунта масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре немного бульоном, протереть опять сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует. Взять другого тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить ½ французской булки, 1 яйцо, ⅛ фунта масла, соли, ½ мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные 15 шампиньонов, ½ фунта сладкого мяса и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. Перед отпуском влить 1 стакан малаги. В этот суп можно положить также листья щавеля и шпината, которые надо вскипятить в бульоне.
Выдать:
6 фунтов говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. 2 большие тетерева. 1½ французские булки. 3 ложки масла. 1 яйцо. ½ мускатного ореха. ½ фунта сладкого мяса. 12 гребешков. 15 шампиньонов. 1 стакан малаги. ⅛ фунта щавеля. ⅛ фунта шпината. Соли.
На 6 человек взять ½ назначенной пропорции. На 9 человек — ¾ назначенной пропорции, на 18 человек — 1½ пропорции, на 24 — двойную пропорцию.
40) Щи ленивые
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить. ½ большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до мягкости; ½ ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. 2 моркови, 1 порей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 брюкву или репу. (2–3 шт. лаврового листа). ½ большого кочна капусты. (½ ложки масла). 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. Простого перца зерен 5–6. (½ стакана сметаны). Соли.
