Выдать:
2½ фунта говядины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 1 или 2 стакана чечевицы. 1 фунт сырой ветчины. 2 луковицы. ½ ложки сливочного масла. На гренки № 116.
32) Суп-пюре из артишоков
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить ⅛ фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскипятить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном, посолить, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–12 зерен. англ. перца. 20 артишоков. ¼ фунта масла. 2 ложки муки. 1 стакан сливок. Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.
33) Суп с лимоном
Сварить бульон обыкновенный из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить, влить сметаны, вскипятить, положить ½ лимона без зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскипятить все вместе. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа.
В приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпать ½ фунта цельных листьев сельдерея, вскипятить раза два, подавать.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. ½ лимона большого. 1 или 2 стакана сметаны. ½ стакана риса или перловых круп. ½ ложки масла. Зеленой петрушки и укропа.
34) Суп немецкий со сливками или желтками
Сварить бульон с кореньями, процедить; 1½ ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести ½ стаканом бульона, вскипятить; когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести горячим бульоном, шибко мешая, подогреть до горячего состояния, но не кипятить. Вместо желтков можно влить 1½ стакана сливок, вскипятить.
Опустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного мясного фарша № 122.
Выдать:
3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. ¼ фунта брюквы. 5–6 зерен англ. перца. 4 желтка или 1½ ст. сливок. 1½ ложки муки. ⅛ фунта масла. На мясной фарш № 122.
35) Суп рыбный на мясном бульоне
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев, процедить, остудить; в холодный бульон опустить 2 фунта рыбы: щуку, окуня, линя или судака, сварить. Взять 1 фунт жирной говядины, кореньев всех понемногу, положить в кастрюлю небольшими кусками нарезанное мясо, поджарить все это докрасна; когда будет готово, всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, в котором варилась рыба, поставить на плиту, пусть кипит, постоянно мешая ½ часа; процедить сквозь сито, поставить на плиту, чтобы суп был горячий. Всыпать зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха и опустить ломтиками нарезанного, отваренного рыбного фарша из фунта рыбы № 123.
