18) Суп валахский белый
Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3–4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 1½ ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.
Выдать:
2 фунта говядины. 1 маленькую утку. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 3–4 сушеные грибка. 5–6 зерен англ. перца. Соли. 1 ложку масла. 1½ ложки муки. ½-1½ ст. сметаны самой свежей. ⅛ ст. риса. Точеные коренья, как-то: ½ моркови. ½ петрушки. ½ сельдерея. ½ галарепы. Около ¼ фунта брюквы. 1 головку цветной капусты. 1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.
19) Суп королевский
½-1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; ¼ фунта масла, ½ фунта копченой ветчины, ½ фунта говядины, ½ фунта телятины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ порея, ½ французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить ½ стакана бульона, сваренного из 2–3 фунтов говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки № 125, греночки № 116 или пирожки.
Выдать:
2-3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. (3–4 лавровых листа). ½ или целую курицу. ¼ фунта масла. ½ фунта копченой ветчины. ½ фунта говядины. ½ фунта телятины. ½ французской булки. (1 печеную луковицу). (Фаршированные оливки, греночки или пирожки).
20) Суп из соленых огурцов или рассольник
Сварить бульон, как обыкновенно, из 2½-1 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2–3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.
В этот суп можно иногда влить ½-1½ стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.
Выдать:
2½-3 фунта говядины. (1 воловью почку). 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2–3 сушеные грибка. 6 маленьких соленых огурцов с рассолом. (½-1½ ст. сметаны). Штук 12 картофеля. Или ½ ст. муки.
