Думаю, что сегодня бы японский изобретатель не так сильно радовался своему открытию, если бы знал, что благодаря нему, почти половина мяса в мясных продуктах заменила соя, замаскированная его удивительной пищевой добавкой. Та же самая замена происходит и с рыбными продуктами, и рядом других полуфабрикатов и продуктовых изделий. Даже ряд овощных полуфабрикатов, реагирующий на глютамат натрия, не избежал этой участи.
Прошло почти сто лет со дня открытия этой соли. Список пищевых добавок, разрешенных к применению, все растет, но этот усилитель вкуса по-прежнему остается самым популярным и востребованным во всем мире.
ДЛЯ СПРАВКИ
Международная классификация под названием «Codex Alimentarius» определила систему нумерации пищевых добавок. Глютамат натрия носит индекс — Е621.
Буква «Е» расшифровывается как «добавка, разрешенная в Европе (Европейским Сообществом)», а цифровой код показывает характеристику пищевой добавки. Первая цифра «6» означает, что добавка входит в группу усилителей вкуса и аромата (ароматизаторов). А коды усилителей вкуса занимают 100 строчек подряд в международном перечне Е-индексов (Е600–Е699).
Сейчас глютамат натрия используют как усилитель вкуса при производстве мясных, рыбных изделий и их полуфабрикатов. Эту соль добавляют в пакетики и пластиковые стаканы обедов и супов быстрого приготовления. Применяют для создания мясного или ветчинного вкуса в производстве чипсов, пиццы. Это вещество обязательно присутствует в составе кетчупов, соусов, заправок к салатам и др.
Глютамат натрия усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения. Его свойства незаменимы в приготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства. А главное, он помогает замаскировать применение соевых и других заменителей мяса.
«Почему же некоторые сорта сосисок и сарделек абсолютно безвкусны?» — спросит читатель.
А как, по-вашему, глютамат натрия усилит мясной вкус в сосиске, когда мясо производитель туда вообще не закладывал? Усиливать нечего. Вот покупатель и ощущает лишь вкус сои или манной каши, когда производитель откровенно халтурит.
Впрочем, и добросовестные производители добавляют сою в мясные продукты в большинстве случаев.
Для производства колбасных изделий и полуфабрикатов глютамат добавляют в миксер (или куттер) одновременно с солью и специями вместе с фаршем из мяса и соевых ингредиентов. Именно эти соевые наполнители на маркировке продукта стыдливо носят название
