Способ приготовления. Отделенные для паштета части кролика разрежьте на куски и положите в кастрюлю, добавьте белое вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или чабера и шпик, отложив несколько тонких ломтиков. Не солите. Оставьте мясо на несколько часов в прохладном месте для маринования. Затем, закрыв кастрюлю крышкой, варите мясо на слабом огне в течение 45 минут. Остудите, отделите мясо от костей и пропустите его вместе с салом через мясорубку. Добавьте еще майоран или чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина и мускатный орех.
На дно большой глиняной миски положите отложенные тонкие ломтики шпика, выложите на него фарш из кроличьего мяса и сала. Сверху накройте ломтиками шпика и влейте примерно половину жидкости, в которой готовился кролик. Затем покройте емкость куском промасленной бумаги, закройте миску крышкой, поставьте ее в кастрюлю с водой и поместите в предварительно нагретую (до 155 °C) духовку на 2 часа, в зависимости от того, какого размера миска. Когда паштет будет готов, остудите его, залейте сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закройте фольгой или промасленной бумагой и поставьте в холодильник. Через несколько часов паштет готов к употреблению.
ЖАРКОЕ «ПОЛЕТ ОРЛА»
Требуется (на 4 порции): цыпленок, черный молотый перец, соль, — 2 ст. л. пшеничной муки, 100 г маленьких луковиц, 2 зубчика чеснока, кг разноцветных стручков сладкого перца, 2 помидора, 200 мл сухого белого вина, кабачок цуккини, 3 ст. л. растительного масла, ч. л. сушеных пахучих трав.
Способ приготовления. Разделите цыпленка на 8 частей, вымойте в холодной воде, высушите и со всех сторон основательно натрите солью и перцем, обваляйте в муке со всех сторон. Очистите луковицы и чеснок. Луковицы разрежьте на четыре части, чеснок порубите или пропустите через мясорубку. Очистите перец от семян и нарежьте небольшими кусочками.
Вымойте помидоры и удалите плодоножку, разрежьте их на 4 части. Почистите цуккини и нарежьте их мелкими кусочками. Духовку нагрейте до 200 °C. В большой плоской кастрюле разогрейте растительное масло, со всех сторон обжарьте в ней мясо до появления хрустящей корочки. Переложите его после обжарки в огнеупорную посуду или на противень. Вокруг мяса равномерно разложите кусочки перца, помидоров и цуккини. Овощи посолите и поперчите, посыпьте сушеными травами. Форму поставьте в духовку и жарьте до готовности еще 40 минут. Если окажется мало воды, ее можно долить.
