ВИННЫЙ СУП «ЗНОЙНЫЙ»
Требуется: 250 мл белого виноградного вина, корочка лимона, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. муки, яйцо, яичный желток, немного молока.
Способ приготовления. Положите в вино лимонную цедру, доведите до кипения. Разведите ст. л. муки в холодном молоке и добавьте в суп. Приправьте сахаром, добавьте соль. Смешайте яйцо с мукой, прибавьте немного молока, хорошо размешайте, чтобы не образовались комочки, влейте в суп. В течение 5-10 минут прокипятите и снимите с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбейте и добавьте в суп.
Ни одна хорошая трапеза не обходится без соусов, которые можно подавать и к салатам, и к горячим бутербродам, и ко вторым блюдам. А густой соус подают даже как самостоятельное кушанье — знаменитый французский «жюльен» — не что иное, как густой соус со множеством компонентов! Соус не только украшает трапезу, но и дополняет и обогащает вкус блюд. Попробуйте и вы разнообразить свой стол соусами.
СОУС «ГОРЯЧИЕ ГОЛОВЫ»
Требуется: 600 г белого (основного) соуса, 30 г столового уксуса, 3 желтка, 120 г сливочного масла, 10 г эстрагона, 100 г вина, 50 г репчатого лука, 50 г зелени, г перца горошком.
Способ приготовления. Измельчите перец, порубите стебельки эстрагона. Сложите в эмалированную посуду, залейте уксусом и варите с закрытой крышкой 5 минут. Добавьте белый соус и варите еще 5 минут.
В охлажденный до температуры 70 °C соус добавьте вино и яичные желтки, сваренные в бульоне со сливочным маслом на паровой бане. За 2 минуты до готовности посолите и добавьте перец.
Этот соус довольно острый, поэтому подавайте его в небольших количествах к различным мясным блюдам.
СОУС «ВОСХОД СОЛНЦА»
Требуется: 800 г белого (основного) соуса, 100 г ветчинных костей, 100 г белого вина, 150 г виноградного уксуса, 50 г сельдерея, 50 г зелени, 50 г чеснока, 2 перца горошком.
Способ приготовления. Раздробите ветчинные кости, положите в глубокую миску и влейте виноградный уксус. Измельчите сельдерей, зелень, зеленый лук, чеснок, положите в миску.
На паровой бане проварите яичные желтки с несколькими кусочками сливочного масла. Постоянно помешивая соус, влейте в него желтки, добавьте соль, перец, лимонный сок. Процедите и подавайте к блюдам из вареной рыбы.
СОУС «ПЕЧАЛЬНАЯ ДЕВА»
Требуется: 1 л основного белого соуса, 80 г моркови, 50 г петрушки, 50 г репчатого лука, 40 г стручковой маринованной фасоли, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления. Приготовьте основной соус: отварите мясо и рыбу, возьмите л бульона. Спассеруйте муку на сливочном масле или маргарине. Вмешайте ее постепенно в горячий бульон и варите около 50 минут. За несколько минут до готовности посолите и добавьте перец, процедите.
