Вестник Знания (N5 1928) | страница 27
Рис 2. Рис. В
На рисунках 2 и 3 изображен ход лучей в установке для ультрамикроскопического исследования коллоидальных, растворов: а - световой конус сходящихся лучей в кюветке с раствором; б - световой конус расходящихся лучей; с - фокус - место отчетливого наблюдения световых точек дифракционных колец, вызванных коллоидальными частицами.
Другой вид пищи - мясо тоже состоит из коллоидов - миозина и коллагена. Коллоидная химия сделала уже определенные выводы о том, как различить, в каком состоянии находится мясо и удобно ли оно для употребления. По способности к набуханию (в воде) можно судить о свежести мяса; чем оно старее, тем менее способно к набуханию и тем менее удобоваримо. Телячье мясо более всего набухает в воде, тогда как свинина очень мало. Теория варки и жаренья мяса имеет тоже свои коллоидно-химические основания.
Обращаясь к такому важному продукту питания, как хлеб, мы и здесь увидим, что это коллоидная система. Мука состоит из водных гелей белка, крахмала и целлюлозы. Там же содержится небольшое количество солей и сахара. Тесто будет той же коллоидной системой - только произошел процесс набухания муки под влиянием воды. Но если мука до этого была нагрета до 60°, то обратимость гелей муки исчезает, и тесто из такой муки получить уже затруднительно, если не невозможно.
При печении теста происходят очень незначительные химические изменения, но коллоидно-химические процессы протекают очень радикально: частицы крахмала переходят в более мелкие коллоидные формы, белок, наоборот, уплотняется (коагулирует). Газы, выделяющиеся при печении, задерживаются тестом и образуют мелко раздробленную систему, что и обусловливает известную своеобразную пористую структуру хлеба. Эта пористость очень важна для удобоваримости хлеба. Коллоидная химия нашла рациональный способ определения степени пекарской пригодности муки при помощи определения вязкости теста из нее. Чем более вязкость, тем выше пекарская способность муки.
Проблема черствения хлеба нашла свое разрешение тоже в опытах коллоидохимиков. Черствеет хлеб не от высыхания, а от особого коллоидного процесса - сиперезиоа - при котором коллоидные частицы свертываются, выделяя из себя жидкость. (Явление, обратное набуханию) И здесь коллоидная химия нашла разрешение вопроса и дала способы предохранения от черствения (выдерживание при определенной температуре и опред. влажности) и посвежеиия хлеба при помощи умеренного нагревания.
