200 г риса, 1/2 л молока, 80 г сахарного песка, 0,5 пакетика ванильного сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка соли.
Для подливки: 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка воды, 1–2 ст. ложки сливочного масла.
Сварить рис в молоке, добавив сахарный песок, ванильный сахар и сливочное масло. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить к ним горячую воду, перемешать, положить сливочное масло. Залить полученным соусом (еще теплым) разложенный в чашки рис. Подавать в холодном виде на десерт.
41. Пирог слоеный с мясом (Тунис)
1 кг баранины, молотый черный перец, соль, 200 г голландского сыра, 200 г швейцарского сыра, 4 сваренных вкрутую яйца, 8 сырых яиц, мозги (2 бараньих или 1 телячьи), 400 г сливочного масла.
Для теста: 1 кг манной крупы, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1 кофейная ложка мелкой соли, 500 г воды, 250 г крахмала.
Мясо нарезать, посолить, поперчить, сложить в кастрюлю, влить 4 стакана воды и варить до выпаривания жидкости. Мясо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными сыром и вареными яйцами, добавить взбитые сырые яйца и перемешать. Мозги бланшировать, очистить от пленки, измельчить и добавить в начинку. В большую миску с подсоленным сырым яйцом влить оливковое масло и 2 стакана воды, хорошо размешать. Добавить манную крупу, влить понемногу оставшуюся воду и замесить однородное упругое тесто. Не прекращая замешивать, добавлять маленькими дозами воду, чтобы получилось тягучее, но не жидкое тесто. Разделить его на 18–20 частей. Посыпать кухонный стол крахмалом. В чистую салфетку положить крахмал и завязать ее узлом, чтобы на конце образовался шарик. Куски теста раскатать по столу в тонкие пласты, не толще упаковочной бумаги, время от времени ударяя по тесту шариком с крахмалом, чтобы оно не липло.
Уложить пласт теста на смазанный маслом противень, взять его кончиками пальцев, подуть, чтобы он приподнялся, и слегка растянуть, чтобы тесто стало тонким, как папиросная бумага. Обрезать выступающие края, а пласт смазать с помощью перышка растопленным сливочным маслом. Сверху так же уложить второй пласт, затем третий, пока не будет использована половина теста. Выложить на тесто начинку и закрыть такими же пластами, смазанными маслом. Нарезать брикет острым ножом на прямоугольники шириной 3 см, длиной 4 см; обильно полить растопленным маслом и запечь в горячей духовке. Подавать горячим.
42. Мезельмен — североафриканское печенье
