Рубить ли курицу на куски? Фетиш эпохи культа, «Книга о вкусной и здоровой пище», этого не рекомендует. Они советуют сделать два надреза ниже грудки и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спине. Чтоб во всем был порядок и единообразие. А общая практика, которой придерживаюсь и я, рекомендует заранее нарезать курицу на порции, соответствующие нашим экономическим возможностям – ножки, крылышки, два кусочка грудки, попка и что останется. Традиционная для русской кухни прошлого века норма – полкурицы на порцию – отошла в область преданий. Догадываюсь, что дело тут не в отсутствии аппетита. Не забудьте только отделить кусочек кожи и жира – потом объясню, почему.
Если бросить мясо в кипяток – оно будет вкусней, если в холодную воду – бульон выйдет наваристей. Решайте сами. Не забудьте снять пену. Для полной прозрачности можно воспользоваться оттяжкой – яичными белками или постным мясным фаршем. Они осветлят бульон, приняв на себя примеси, а вы их потом удалите. В качестве оттяжки некоторые старые поваренные книги рекомендуют черную икру. Позвольте уж мне этот факт не комментировать, а то такого наговорю, сам потом удивляться буду…
Теперь настало время для корешков. На курицу – большая луковица. Целиком, чтоб, когда разварится – выбросить. Не французский луковый суп, чай, варим. Две большие морковки – почистить, разрезать не больше, чем пополам. Это вообще обязательно. А желательно – два корешка петрушки. На любителя вполне возможно – корешок сельдерея. Мне, например, нравится. Зелень лучше прямо в тарелку – укроп, зелень петрушки, для любителей – киндзу. Шотландцы вообще варят бульон с черносливом и зеленым луком, но базарная курица этого не поймет, и мы вместе с ней. Тем паче этот бульон с чисто шотландским названием «кокки-лики» они варят и едят в основном один-единственный день в году – 25 января, в день рождения Роберта Бернса. Кокки-лики, хаггис – пудинг из потрохов и овсянки, и торт «Пьяный лорд». Это у них идиома такая есть, «пьян, как лорд» – не так изящно, как французские «как зяблик», «как ломоть хлеба в бульоне» или «как Робеспьерова ослица», но и не так топорно, как немецкие «как семеро шведов» или «как тысяча человек». В общем, обойдемся без чернослива. Солить попозже, черный перец – на ваше усмотрение. Это практически все. Оставьте кастрюлю на малом огне в покое, пока курица не дойдет. Это час-другой, как с курицей договоритесь – базарная же! Чем охотнее тетка сбрасывала цену, тем дольше варить. Ткните вилкой и сами поймете, готова ли.
