Однако в начале XV в., несмотря на выраженную тенденцию к росту количества цехов, общим правилом оставался свободный труд. В крупных городах – Лионе, Бордо, Нарбонне – не было ни цеховой организации, ни связанных с ней монополий; даже в Париже две трети ремесленников существовали вне этой организации, и всякий подмастерье, у которого хватало средств на то, чтобы создать мастерскую или открыть лавочку, мог сделать это на свой страх и риск. Впрочем, эта свобода большинства ремесел была относительной: если они и не знали ограничений (установления предельного числа мастеров, а часто также и подмастерьев и учеников), свойственных «metiers jures», цехам, они не могли не подчиняться постановлениям государственной, королевской, муниципальной или феодальной власти, касавшимся условий труда, качества продукции, продажной цены и т. д. В целом и если смотреть на них с точки зрения повседневной деятельности, различные цехи меньше различались по своему юридическому статусу, чем по особым условиям труда, для каждого своим собственным. Между «menestriers» – музыкантами, игравшими на различных инструментах, – и «merciers» – странствующими торговцами, занимавшимися крупной торговлей – при том, что и те и другие были организованы в корпорации, во главе которых стояли «короли» (то есть старшины, занимавшиеся профессиональным контролем), разница явно больше, чем между булочниками из двух соседних городов, если в одном из этих городов существовала цеховая система, а в другом – нет.
Различие существовало главным образом между ремеслами, ориентированными на местный рынок, и предприятиями, работающими на рынок внешний по отношению к месту производства и составляющими то, что можно было бы назвать «крупной промышленностью», которая, в свою очередь, была связана с крупной торговлей, сухопутной и морской.
Большинство городских ремесел сочетало производство с торговлей, и лавка сливалась с «рукодельной», мастерской. Как правило, состав этих мастерских был немногочисленным: редко у какого хозяина служило больше трех-четырех человек учеников и подмастерьев (которых все чаще называли словом «compagnon», вытеснившим прежнее наименование «valet» – слуга, прежде служившее для обозначения работников. Семейный характер предприятия еще усиливался благодаря тому обстоятельству, что ученик постоянно жил в хозяйском доме, и нередко подмастерья в полдень садились за стол вместе с хозяином, чтобы сократить перерыв в рабочем дне. Ученика, которого хозяин нанимал по контракту, с тем чтобы обучить его ремеслу, хозяйка дома нередко использовала как простого слугу, заставляя его делать грязную работу по дому, мыть посуду, заниматься детьми. И потому контракты учеников нередко включали особые оговорки на этот счет, равно как и оговорки насчет признанного за хозяином права наказывать: в 1399 г. парижский столяр Жан Прево, беря в ученики Лорена Алюэля, обязывался обращаться с ним «как с порядочным человеком… и, если тот ошибется, бить его самому, не позволяя бить жене».
